چگونگی نگهداری و مصرف غذا در تابستان

[dadashali]

[JUSTIFY]معمولاً در تابستان به دليل گرماي هوا شرايطي فراهم مي شود كه بيماري هاي روده اي، مسموميت هاي غذايي و ساير بيماري هايي كه از طريق غذا منتقل مي شوند، به صورت گسترده اي شيوع پيدا مي كنند.
شواهد نشان مي دهد، اغلب بيماري هاي روده اي كه با اسهال، استفراغ، دل درد و ناراحتي هاي گوارشي همراه هستند، در اثر مصرف غذاهاي آلوده به وجود مي آيند. حتي اگر از بيماران درباره مسموميت سئوال شود، علت آن را مصرف غذاهاي آلوده مي دانند.
غذا ممكن است در رستوران هاي بين راهي يا در اثر بي دقتي در نگهداري درست مواد غذايي در منزل آلوده شود. بنابراين علت شيوع اين گونه بيماري ها، عدم رعايت صحيح مسائل بهداشتي در زنجيره ي تهيه تا مصرف غذا است و چنانچه در هر يك از اين مراحل مشكلي به وجود آيد، باعث فساد مواد غذايي مي شود .
همه مواد غذايي در فصل گرما براي ما خطر ناك نيستند. معمولاً آن دسته براي ما مشكل به وجود مي آورند كه در هواي گرم و به طور كلي شرايط تابستان، فرصت مناسبي براي رشد و نمو انواع ميكروارگانيسم ها فراهم كنند.
به طور كلي مي توانيم بگوييم، هر نوع ماده ي غذايي كه آب بيشتري داشته باشد يا آب مورد استفاده ي ميكروارگانيسم ها در آن فراهم باشد، شرايط مناسب تري براي فساد غذا فراهم مي كند. گوشت، شير و ساير مواد لبني از دسته مواد غذايي هستند. همان اندازه كه اين مواد غذايي براي ما لازم و ضروري هستند، به همان ميزان هم مورد علاقه ي شديد ميكروارگانيسم ها مي باشند.
اين مواد به عنوان منبع غذايي براي تكثير ميكروارگانيسم هايي به شمار مي روند كه باعث فساد مواد غذايي و خطرات اقتصادي و بهداشتي براي ما مي شوند.
گرماي تابستان بين 20 تا 40 درجه متغير است، يعني دقيقاً درجه ي حرارت مناسب براي رشد ميكروب ها. وقتي ما ماده ي غذايي فساد پذير را در اين درجه ي حرارت قرار مي دهيم ، در حقيقت خودمان شرايطي را فراهم كرده ايم تا غذا فاسد شود. پس مراقب رعايت مسائل بهداشتي باشيد زيرا تمام اصول بهداشت به شرايط بيولوژيك ميكروب ها برمي گردد.
بهداشت مواد غذايي همين است كه بررسي كنيم " ميكروارگانيسم ها به چه موادي علاقمند هستند و چه شرايطي براي رشد آنها لازم است كه ما آن شرايط را براي رشد آنها نامساعد كنيم."
به عنوان مثال برخي ميكروارگانيسم ها براي تكثير نياز به اكسيژن دارند و ما بايد شرايطي را فراهم كنيم تا مواد غذايي، اكسيژن مورد نياز را براي آنها نداشته باشند، يعني محيطي عاري از اكسيژن براي آنها فراهم كنيم. به همين دليل انواع گوشت ، سبزيجات و غيره را به صورت كنسرو در مي آوريم تا محيطي فراهم كرده باشيم كه ميكروارگانيسم هاي هوازي نتوانند در آن رشد كنند.

نوعي از ميكروارگانيسم ها بدون اكسيژن رشد مي كنند. ما بايد اين نوع ميكروب ها را شناسايي كرده و محيط نامساعدي براي رشد آنها فراهم كنيم. علت اينكه توصيه مي شود قوطي كنسروهاي باد كرده را مصرف نكنيم، همين موضوع است. اگر قوطي كنسرو باد كرده باشد ، نشان مي دهد داخل كنسرو ( در شرايط بي هوازي) امكان رشد بعضي ميكروب ها وجود داشته است. اين ميكروب هاي بي هوازي در اثر رشد، علاوه بر فاسد كردن ماده ي غذايي، گازي هم به وجود مي آورند كه اين گاز باعث فساد مواد غذايي مي شود. همچنين سمي ( سم بوتوليسم) را ترشح كنند كه براي انسان بسيار خطرناك است.
توصيه ما اين است كه از مصرف قوطي هاي باد كرده و زنگ زده به طور جدي خود داري كنيد زيرا در اثر زنگ زدگي قوطي ها، اين گاز ممكن است خارج شود و علامت فساد را متوجه نشويم. همچنين براي خنثي كردن سموم مترشحه از اين ميكروب ها، دستورالعملي داريم كه روي كنسروها قيد شده است.
براي از بين بردن اين ميكروب ها، كنسر را بايد 15 دقيقه در آب داغ جوشاند. اين 15 دقيقه همان زمان مناسب براي خنثي كردن سم هاي مترشحه است. مهم ترين آن سم ها، سم ميكروب كلستريديوم بوتولينم (Clostridium botulinum) است كه منجر به مسموميت بسيار خطرناك و كشنده بوتوليسم مي شود.
عامل ديگر گرماي تابستان است . بايد شرايطي را فراهم كنيم كه اين درجه ي حرارت براي ميكروب ها مناسب نباشد؛ يعني بايد درجه ي حرارت را پايين بياوريم، به نحوي كه ميكروب ها نتوانند در آن رشد كنند. لذا در اين قسمت روش استفاده از سرما براي نگهداري مواد غذايي مطرح مي شود.
اين روش سالهاست كه در بين مردم رايج شده و امروزه در تمام منازل، داشتن يخچال از واجبات زندگي به شمار مي رود. همچنين براي نگهداري طولاني مدت موا غذايي، استفاده از روش فريزكردن در دماي زير صفر درجه معمول شده است. علاوه بر عامل سرما، استفاده ي صحيح از يخچال نيز بسيار اهميت دارد. نوعي از ميكروارگانيسم ها وجود دارند كه در شرايط يخچال هم قادر به زندگي و رشد هستند. اينها ميكروب هاي سرما دوستي هستند كه گاهي باعث فساد مواد غذايي داخل يخچال مثل ميوه ها و گاهي اوقات كره مي شوند. به دليل وجود همين ميكروب هاي سرما دوست است كه توصيه مي كنيم شير پاستوريزه را حداكثر تا 48 ساعت داخل يخچال مصرف كنيد. زيرا بعد از 48 ساعت ميكروب هاي سرما دوست در يخچال رشد كرده و باعث ترشيدن شير مي شوند.
گوشت هم ماده ي غذايي ديگري است كه اگر به شكل صحيح در يخچال نگهداري نشود، به وسيله ي ميكروب هاي سرما دوست خيلي زود فاسد مي شود.
علاوه بر استفاده از سرما، گرما نيز عامل مهمي براي از بين بردن ميكروب ها مي باشد. پختن مواد غذايي، پاستوريزه كردن مواد غذايي مثل شير و مواد غذايي ديگر، همچنين استفاده از دماي 70 درجه سانتيگراد مي تواند ميكروب هاي بيماري زا را از بين ببرد.
اگر مواد غذايي را در منزل تهيه مي كنيد، يا بايد به صورت سرد در يخچال و سردخانه نگهداري كنيد، يا در درجه ي حرارت بالاي 60 درجه قراردهيد.

نگهداري مواد غذايي پخته و آماده شده در درجه ي حرارت 20 تا 40 درجه ي تابستان، مهم ترين عامل براي رشد و نمو ميكروب ها و در نهايت ايجاد مسموميت هاي غذايي ناشي از مصرف اين گونه غذاها است كه شايد شايع ترين مسموميت ها از اين جا ريشه بگيرند.
عامل ديگر براي نگهداري مواد غذايي،PH مناسب است. ميكروب ها در PH اسيدي يا قليايي بالا نمي توانند رشد كنند. استفاده از ترشي ميوه ها نيز به همين دليل است كه در آن با استفاده از سركه، محيطي با PH اسيدي و نامناسب براي رشد ميكروب ها فراهم مي شود. بنابراين ترشي، خيار شور يا نمك سود كردن مواد غذايي مي تواند مفيد باشد. قابل ذكر است كه آب موجود دراين مواد غذايي مثل ترشي نمي تواند مورد استفاده ي ميكروب ها قرار گيرد، زيرا آب مورد استفاده آن ها آب آزاد است.
استفاده از ليموترش، آب ليمو يا غذاهايي كه داراي ترشي مي باشند، اصولاً براي تابستان مناسب تر هستند، زيرا محيط دستگاه گوارشي را اسيدي كرده و جلوي رشد ميكروب هاي مختلف را مي گيرند. به همين دليل مصرف آب ليمو و شربت آن را در تابستان توصيه مي كنيم .
استفاده از آش آبغوره يا غذاهاي اسيدي ديگر در مناطق گرمسير نيز به همين دليل است. نوشيدن دوغ هاي ترش بعد از غذاهاي گوشتي نيز براي جلوگيري از رشد ميكروب هاي بيماري زا در دستگاه گوارشي مناسب هستند.
روش ديگر براي جلوگيري از رشد ميكروب هاي بيماري زا، خشك كردن مواد غذايي و گرفتن آب مورد استفاده ي ميكروب ها از مواد غذايي است. با توجه به اين نكته مصرف خشكبار و گوشت هايي كه آب آنها گرفته شده، در تابستان سالم تر هستند.
رعايت اصول بهداشتي در تابستان بسيار مهم است. نكته ي بسيار مهمي كه همه ي ما بايد به آن توجه كنيم اين است كه، مواد غذايي را در مجاورت هوا قرار ندهيم، زيرا انواع ميكروب ها از طريق باد و گردش هوا انتقال پيدا مي كنند.
بنابراين اگر مواد غذايي را بدون درپوش در معرض هوا قرار دهيم، مواد غذايي توسط ميكروارگانيسم هايي كه در هوا هستند و يا به وسيله ي حشراتي مثل سوسك و مگس كه عامل انتقال ميكروب هاي مختلف هستند آلوده مي شوند. براي جلوگيري از انتقال ميكروب ها بهتر است مواد را حتماً با يك لفاف( پوشش) بپوشانيم. حتي مواد غذايي داخل يخچال نيز بايد درپوش داشته باشند، زيرا در يخچال هم گردش هوا باعث تغيير بافت مواد غذايي مي شود.
متاسفانه در برخي قصابي ها و رستوران ها ديده مي شود كه گوشت را بدون لفاف و در هواي آزاد آويزان كرده اند و همان طور كه گفته شد اين شيوه ي نگهداري مواد غذايي به خصوص در تابستان باعث انتقال انواع ميكروب هاي بيماري زا از محيط و حشرات به گوشت مي شود.

ماندگاري مواد غذايي نيز از ديگر عواملي است كه بايد به آن توجه كنيم. هر ماده ي غذايي طول عمر محدودي دارد كه اين طول عمر بر اساس تركيبات به كار رفته در آن، شرايط تهيه و عرضه، و بسياري مسائل ديگر متغير است. بنابراين هنگام خريد مواد غذايي حتماً بايستي به تاريخ توليد و تاريخ مصرف آن توجه كرد و در صورت تمام شدن تاريخ مصرف ماده غذايي ، سريعاً آن را به مسئولين بهداشتي مربوطه اطلاع داد تا در اسرع وقت به آن رسيدگي كنند. در تابستان توجه به اين نكته بسيار اهميت دارد. زيرا همان طور كه اشاره شد، شرايط محيطي در تابستان به گونه اي است كه اين مسائل بايد به دقت رعايت شود. براي مثال اگر در فصل سرما شير پاستوريزه در سرماي 4 يا 5 درجه باشد، مشكلي وجود ندارد. اما در تابستان كه گرماي هوا به 30 تا40 درجه سانتيگراد مي رسد، شرايط مناسب براي رشد ميكروب ها فراهم است.
بنابراين در تابستان توجه به ماندگاري و شرايط نگهداري مواد غذايي بسيار مهم است. تاريخ مصرف هم ارتباطي تنگاتنگ با ماندگاري و طول عمر دارد. براي مثال شير پاستوريزه را مي توان 24 تا 48 ساعت در شرايط يخچال نگهداري كرد، اما بيرون از يخچال طول مدت ماندگاري اش كوتاه تر مي شود. هر چه درجه ي حرارت محيط بالاتر رود، طول مدت ماندگاري شير كمتر مي شود.

مواد غذايي فساد پذير طول مدت ماندگاري شان خيلي كوتاه است و هر چه مواد غذايي، خاصيت فساد پذيري كمتري داشته باشند، ماندگاري طولاني تر دارند. غير از ماده غذايي، شرايط نگهداري نيز در طول مدت ماندگاري اثر دارد؛ مثلاً كشك خشك در آب وهواي معمولي فساد پذير نيست، اما اگر آن را در شرايط مرطوب نگهداري كنيم، كپك مي زند. بنابراين طول مدت نگهداري مواد غذايي با شرايط ماندگاري در يك عرض قرار دارد و بايد به هر دو عامل توجه شود.
اين موضوع در مورد گوشت هم صدق مي كند. اگر گوشت در يخچال نگهداري شود، حداكثر 3 تا 4 روز در دماي 0 تا 4 درجه قابل نگهداري است و در دماي بيش از اين مقدار، قدرت ماندگاري آن كمتر است. لذا براي نگهداري طولاني مدت، بايد گوشت را در فريزر(18 درجه زير صفر) منجمد كرد.
موضوع ديگري كه در بايد تابستان به آن توجه شود، شرايط توليد و رعايت قوانين جاري كشور است. به طور كلي تمام مواد غذايي كه با مارك و مشخصات به بازار عرضه مي شوند بايد داراي پروانه ي ساخت از وزارت بهداشت باشند.
وزارت بهداشت با بازرسي هاي مستمر و نمونه برداري هايي كه انجام مي دهد ، اصول بهداشتي را تحت نظارت دارد و پروانه ساختي كه روي محصول به بازار مي آيد، نشانه اي از اجراي اين مراحل است. بنابراين اگر محصولي فاقد پروانه ساخت باشد، نشان مي دهد كه هيچ يك از مراحل نظارت بهداشتي، انجام نشده و وزارت بهداشت سالم بودن كالا را تاييد نكرده است.
در نتيجه اگر محصولات بسته بندي شده مثل بستني، آبميوه ، محصولات لبني و گوشت، مجوز بهداشتي نداشته باشند، به هيچ وجه قابل تاييد نيستند. هر چند كه برخي از اين محصولات ممكن است به صورت صنفي تهيه شوند مثلاً بستني، آبميوه، كره، دوغ و ماست كه مردم بايد اطلاع دقيق و اطمينان كافي داشته باشند از اينكه اين مراكز بهداشتي هستند و مواد را به صورت كاملاً بهداشتي تهيه مي كنند.

توصيه ي ما به شما اين است كه سعي كنيد حتي الامكان در تابستان از محصولات پاستوريزه و داراي پروانه ي ساخت استفاده كنيد و هرگز از مواد غذايي كه به صورت سيار عرضه مي شوند و داراي هيچ گونه تاييديه اي نيستند مانند انواع آب ميوه، آب زرشك يا خاك شير كه دوره گردها عرضه مي كنند، استفاده نكنيد زيرا اين مواد از عوامل عمده ي انتقال مسموميت ها در فصل گرما هستند.
مطلب ديگر رعايت بهداشت فردي در محل هاي تهيه ي مواد غذايي، اماكن صنفي و حتي منازل است كه نقش زيادي در مسموميت هاي غذايي دارد.
به عنوان مثال اگر دست كارگري كه در رستوران كار مي كند، در اثر بريدگي، زخم و عفوني شده باشد و او بدون رعايت بهداشت با همان دست هاي آلوده به تهيه ي مواد غذايي بپردازد، مي تواند يكي از عوامل عمده ي انتقال يكي از مسموميت هاي غذايي شايع در تابستان به نام " مسموميت غذايي استافيلوكوكي" باشد.
بنابراين لازم است كارگران در طي كار، حتماً از دست كش استفاده كنند و دست كش را نيز قبل از استفاده شست و شو و ضد عفوني كنند.
همچنين كارگران و يا افرادي كه مبتلا به گلودرد هاي چركي هستند، چنانچه به كار توليد مواد غذايي مشغول اند، لازم است با استفاده از ماسك هاي بهداشتي از نفوذ ترشحات گلوي خود به داخل مواد غذايي جلوگيري كنند.
از ديگر مسائلي كه در تابستان ممكن است اتفاق بيفتد، آلوده شدن آب مصرفي مردم به آب فاضلاب ها مي باشد. معمولاً اين آب هاي آلوده در رستوران هاي بين راهي، روستاها و مناطقي استفاده مي شود كه آب لوله كشي در دسترس نيست و آب رودخانه هاي مرتبط با فاضلاب مورد استفاده قرار مي گيرند. از جمله بيماري هايي كه از طريق اين آب هاي آلوده به وجود مي آيند، بيماري حصبه است.
بيماران مبتلا به حصبه ، بعد از معالجه نيز سال ها عامل انتقال اين بيماري هستند. اين بيماري از طريق مدفوع اين بيماران به خارج منتقل مي شود و اگر مدفوع اين افراد به نحوي به رودخانه انتقال يابد، كساني كه از آب رودخانه براي شست و شوي ميوه و سبزي استفاده مي كنند، در معرض اين بيماري و بسياري از بيماري هاي ديگر كه از اين طريق سرايت مي كنند قرار خواهند داشت.
در مسافرت هاي تابستاني بايد به اين نكته توجه شود كه آب آشاميدني حتماً آب لوله كشي و بهداشتي باشد و اگر الزاماً مي خواهيد از آب رودخانه استفاده كنيد، قبل از مصرف آب را با كلر ضد عفوني كنيد.
مطلب مهم ديگري كه خانواده ها بايد رعايت كنند اين است كه بعد از خريد، پاك كردن و شست وشوي سبزيجات، ميوه جات و محصولات پروتئيني ، آنها را كاملاً ضد عفوني كنند.
بيشترين دقت بايد از طرف خود مردم باشد و هيچ وقت غذاهاي آلوده و غذاهايي را كه از سلامتي آن ها اطمينان ندارند، استفاده نكنند.[/JUSTIFY]

[arasga]

با سلام
سوال به صورت كامل و واضح بيان نشده است و مشخص نيست كه آيا منظور نگهداري چه نوع ماده غذايي در فصل تابستان مي باشد اما بايد اين حال بايد توجه نمود كه بيشتر مسموميت هاي كه در فصل تابستان اتفاق مي افتد به خاطر عدم رعايت بهداشت فردي و عمومي از سوي تهيه كنندگان و توزيع كنندگان مواد غذايي مي باشد به طور مثال بستني هاي سنتي نمونه هايي از مواد غذايي هستند كه به دليل استفاده از شير كه گاها آلوده مي باشد محل مناسبي براي رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها خواهد بود كه منحر به مسموميت غذايي مي گردد. بايد توجه داشت كه رعايت بهداشت فردي و عمومي و توحه به پروانه ساخت و پروانه وزارت بهداشت و نيز تاريخ توليد و انقضا مواد غذايي داراي اهميت وافري در خريد مواد غذايي مي باشد. سبزيحات نمونه هاي ديگري از مواد غذايي هستند كه در فصل تابستان در كشور ما به صورت غير بسته بندي شده مصرف مي شوند كه بايد كاملا ضد عفوني شده تا از بروز بيماري وبا كه در ايران از حدود ارديبهشت تا اوائل آبان رخ مي دهد جلوگيري شود . در هر صورت توصيه ما به شما اين است كه به هيچ عنوان از فروشندگان دوره گرد و مغازهايي كه كمتر گذر شما به انها مي افتد و در جاهاي بسيار شلوغ نظير ميدان ولي عصر (عج) تهران واقع شده اند خود داري شود.
با ارزوي سلامت و شادابي

[sarafattahi]

ممنون از مقاله تون