آیا غذایم فاسد است؟
در آلودگی یا فساد مواد غذایی، عوامل متعددی مانند دما یا درجه حرارت، میکروارگانیزم ها، آنزیم ها، حشرات، جوندگان و پرندگان، نور، هوا(به ویژه اکسیژن)، رطوبت، خشکی و زمان نقش دارند.
بعضی اوقات، تداخل همزمان چند عامل(به عنوان مثال دما، میکروارگانیزم و نور)، می تواند سبب آلودگی یا فساد مواد غذایی گردد.
نقش باکتری ها در آلودگی مواد غذایی:
در طبیعت، باکتری ها در همه جا؛ خاک، هوا، آب و غذاهایی که می خوریم، یافت می شوند. وقتی باکتری ها دارای غذا، رطوبت، زمان و دمای مطلوب باشند، به سرعت رشد می کنند و تعداد آن ها افزایش می یابد، به گونه ای می توانند باعث بروز بیماری در مصرف کننده شوند. بنابراین شناخت نقش مهم دما، شروع نگهداری ایمن مواد غذایی می باشد که مساله ای حیاتی است. اگر دمایی که باید غذا در آن نگهداری شود را بشناسیم، می توانیم به این سوال که " خوردن آن ایمن است یا نه ؟ " جواب دهیم.
نقش دما در آلودگی مواد غذایی:
دما (درجه حرارت)، بر رشد میکروارگانیزم ها موثر است و در صورت عدم کنترل، مواد غذایی را فاسد می کند، به گونه ای که با افزایش هر 10 درجه سانتی گراد دما، سرعت واکنش های شیمیایی در مواد غذایی دو برابر می شود. آنزیم ها و مواد غیرآنزیمی، ترکیباتی هستند که تحت تاثیر گرما نیز قرار می گیرند.
انعقاد پروتئین، تجزیه امولسیون ها، تبخیر رطوبت و از بین رفتن آنزیم ها از دیگر اثرات گرما در مواد غذایی است که گاهی اوقات به عنوان مضرات هوای گرم در مواد غذایی محسوب می شوند.
مواد غذایی به وسیله دمای سرد یا سرما نیز فاسد می شوند. یخ زدن میوه هاو سبزیجات بر روی درختان، از نمونه های فساد مواد غذایی است که سلول ها را منهدم می کند. در برخی موارد، سرما باعث شکافته شدن پوست میوه و سبزیجات و در نتیجه سبب ورود آسان میکروارگانیزم به مواد غذایی می شود.
یخ زدن سبب تخریب مایعات نیز می گردد. اگر بسته شیر یخ بزند، امولسیون آن خراب و چربی آن جدا می شود، البته اگر یخ زدن کنترل شود، چنین عیوبی به وجود نمی آید.
نقش دما و میکروار گانیزم در آلودگی مواد غذایی:
میکروارگانیزم ها با توجه به دما (درجه حرارت) به 3 گروه تقسیم می شوند:
الف- سرما دوست:
میکروب های سرما دوست(سایکروفیل) تا صفر درجه سانتی گراد را هم می توانند تحمل کنند و در آن رشد نمایند، اگر چه در دمای کمتر از 10 درجه سانتی گراد رشد میکروب ها کند می شود و هر چه درجه حرارت کمتر شود، تکثیر آن نیز کمتر می شود.
با یخ زدن آب، رشد میکروارگانیزم ها کاملا متوقف می گردد. لازم به یادآوری است که در بعضی مواد غذایی، تمام آب موجود در آن تا 10- درجه سانتی گراد یا پایین تر یخ نمی زند.
ب- معتدل دوست:
میکروب های معتدل دوست(مزوفیل) حرارت بین 16 تا 38 درجه سانتی گراد را تحمل کرده و در این دما رشد می کنند و در شرایط مناسب، باکتری ها در هر 20 دقیقه تعدادشان دو برابر می شود.
بررسی ها نشان داده اند که شیربه طور معمول در ابتدا و قبل از انجام عملیات پاستوریزاسیون، در هر میلی لیتر دارای 100 هزار باکتری است که چنان چه در دمای معمولی قرار گیرد، در مدت 24 ساعت، تعداد میکروب ها به 25 میلیون و بعد از 96 ساعت به 5 میلیارد می رسد.
ج- گرما دوست:
میکروب های گرمادوست(ترموفیل) در درجه حرارت 66 تا 83 درجه سانتی گراد رشد بهتری دارند. بیشتر باکتری ها در حرارت 82 تا 92 درجه سانتی گراد منهدم می شوند، ولی اسپور باکتری ها، حتی در حرارت 100 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه هم از بین نمی رود.
دمای خطرناک کدام است؟
باکتری ها در دمای بین 5 تا 60 درجه سانتی گراد، به سرعت رشد می کنند و در کمتر از 20 دقیقه تعداد آن ها دو برابر می شود. این میزان دما را " دمای خطرناک " می نامند، به همین دلیل گوشت مرغو ماهیهرگز نباید بیشتر از 2 ساعت در این دما قرار گیرند. به عبارتی نباید در خارج از دمای یخچال قرار داده شوند. البته چنانچه دمای محیط به بالای 32 درجه سانتی گراد برسد، ماده غذایی نباید بیشتر از یک ساعت در دمای معمولی قرار گیرد.
تأثیر دما بر ایمنی مواد غذایی:
گوشت قرمزخام و گوشت ماکیان باید همیشه به گونه ای پخته شوند که دمای درونی آن ها به 72 تا 105 درجه سانتی گراد (بسته به نوع گوشت) برسد. فرآیندهای پختی از جمله کباب کردن، سرخ کردنو آب پز کردن باید به گونه ای انجام شوند که میکروب های بیماری زا که سبب آلوده شدن مواد غذایی می شوند را از بین ببرند.
وقتی گوشت قرمز و یا ماکیان را کباب می کنید، سعی نمایید از یک دماسنج که دما را تا 325 درجه سانتی گراد نشان می دهد استفاده نمایید. گوشت چرخ کرده گوساله، گوسفند و گاو را به گونه ای بپزید که دمای درونی آن به 72 درجه سانتی گراد برسد. همچنین چنان چه از گوشت چرخ کرده ماکیان استفاده می نمایید، باید آن را تا دمای 74 درجه سانتی گراد بپزید. در صورتی که قصد دارید گوشت خام قرمز را استیک و یا کباب نمایید، باید حداقل دما 63 درجه سانتی گراد، متوسط دما 72 درجه سانتی گراد و حداکثر دما 77 درجه سانتی گراد باشد (که البته دمای مناسب پخت 77 درجه سانتی گراد است).
لازم به یادآوری است که این دما مربوط به قسمت درونی گوشت می باشد، یعنی در صورت استفاده از دماسنج باید دماسنج را به میزان حدود 2 سانتی متر (بسته به ابعاد گوشت) وارد بخش درونی گوشت نمایید، البته نباید دماسنج را در نزدیکی استخوان وارد گوشت کنید. همچنین اگر دماسنج را به سطح گوشت بچسبانید و دما را مدنظر قرار دهید، این عمل صحیح نیست، زیرا دمای سطح گوشت را نشان می دهد، مگر آن که گوشت فاقد ابعاد باشد.
گوشت سینه مرغ باید در دمای 77 درجه سانتی گراد پخته شود، به گونه ای که دمای درونی گوشت به 77 درجه سانتی گراد برسد. سایر قسمت های مرغ باید در دمای 83 درجه سانتی گراد پخته شوند، لذا استفاده از یک ترمومتر گوشت برای سنجش بخش درونی گوشت قرمز و یا ماکیان و اطمینان از رسیدن دمای درونی گوشت به دمای ایمن، لازم می باشد.
به طور کلی گوشت قرمز، ماکیان، ماهیو سایر مواد غذایی سریع فاسد شدنی باید در دمای ایمن نگهداری شوند. همچنین در طی فرآیند پخت، باید از دمای ایمن استفاده شود.
ضمناً چنانچه قصد نگهداری باقی مانده غذای پخته شده را دارید، آن هم باید در دمای ایمن انجام شود. اگر گوشت خام قرمز، ماکیان و ماهی و نیز سایر مواد غذایی در دمای خطر باقی بمانند، باکتری ها بر روی آن ها رشد و تولید سم (توکسین) می نمایند، به طوری که می تواند باعث آلوده شدن مواد غذایی شود.
همچنین به یاد داشته باشید که پختن مواد غذایی نمی تواند سم (توکسین) را از بین ببرد، زیرا سم به حرارت مقاوم است. پس اگر ماده غذایی از شب قبل در دمای آشپزخانه باقی مانده باشد باید دور ریخته شود و از خوردن آن جدا اجتناب شود.
مهندس مسیح انصاری - کارشناس ارشد صنایع غذایی
دنیای تغذیه