باورهای اشتباه ما در مورد نان

[naene]

کیفیت نان به نوع آرد آن بستگی دارد

در صنعت نان، آرد گندم به چهار روش مختلف تولید و مصرف می‌شود. آرد کامل، آرد خبازی، آرد ستاره و آرد نول.

آرد کامل در تهیه نان سنگک و محصولات سبوس‌دار به کار می‌رود و نوعی است که پوسته گندم در زمان آسیاب شدن از دانه جدا نمی‌شود و بالاترین ارزش غذایی را دارد.

آرد خبازی که در نان لواش و تافتون به کار می‌رود، سبوس کمتری دارد و آرد ستاره که در تهیه بربری و نان‌های فانتزی مصرف می‌شود، از نظر میزان سبوس در مقام سوم قرار دارد.

آرد نول هم در تهیه انواع شیرینی‌ها و کیک استفاده می‌شود و پایین‌ترین میزان سبوس را به خود اختصاص داده و ارزش تغذیه‌ای پایینی دارد.
نان جو حجیم برای دیابتی‌ها مضر است!

این روزها در اغلب نانوایی‌های فانتزی‌پز، نان‌های حجیم جو در انواع و اقسام مختلف به فروش می‌رسد. این نان‌ها بافتی ترد، مزه‌ای مطلوب و رنگ قهوه‌ای روشن یا تیره دارند و به جهت خواص شگفت‌انگیز جو در پایین آوردن قندخون، بسیار مورد توجه مبتلایان به دیابت هستند، اما مسئله بسیار مهم این است که آرد جو بر خلاف آرد گندم، قابلیت ورآمدن و تبدیل شدن به خمیر را ندارد و نمی‌تواند بافت نان را پوک و متخلخل کند.
برخی تولیدکنندگان، آرد یا خمیر نان را با افزودن مقادیر مشخصی آرد سویا، پودر آب پنیر، سبوس و برخی ویتامین‌ها غنی می‌کنند تا ضمن جبران فقر غذایی نان، از بروز سوءتغذیه، کم خونی، پوکی استخوان و... در جامعه جلوگیری شود.

این آرد به تنهایی باعث سفت و سیاه رنگ شدن نان می‌شود و اگر با پوسته‌اش آسیاب شود، طعم نان را تلخ و غیرقابل مصرف می‌کند؛ از این رو تولیدکنندگان برای تهیه این نان، حدود 20 درصد آرد جو را با 80 درصد آرد گندم و روغن، مخلوط کرده و برای ایجاد طعم شیرین و رنگ تیره جو، از شیره مالت استفاده می‌کنند که این خود می‌تواند باعث افزایش قند و کالری محصول شود.

البته ناگفته نماند نان‌های نیمه حجیم یا خشک جو که بافت خشن، سفت و طعم تلخی دارد و بیشتر به صورت صنعتی تولید می‌شود، می‌تواند تا حدود 80 درصد حاوی آرد جو باشد.
نان آرد کامل

هر نان سبوس‌داری مغذی نیست!

سبوس به دلیل آن که خود حاوی اسید فتیک بالایی است، می‌تواند جلوی جذب ریز مغذی‌های آرد گندم را بگیرد و از خواص نان بکاهد، اما اگر برای عمل‌آوری خمیر حاوی سبوس، از مخمر استفاده شود، اسید فتیک تخریب و تمامی املاح و ویتامین‌های موجود در گندم آزاد و جذب بدن می‌شود؛ بنابراین به توصیه متخصصان صنایع غذایی، از خرید محصولات سبوس‌دار بی‌نام و نشان اجتناب کنید.

این نوع محصولات به دلیل آن که تحت نظارت مستمر مسئولان مربوطه قرار ندارد، به جای مخمر، اغلب توسط مواد بهبود دهنده یا جوش شیرین، عمل‌آوری شده و در نتیجه حاوی درصد بالای اسیدفتیک است و نان حاصله خواص چندانی نخواهد داشت.

خوب است بدانید هر چه نان، دیر هضم‌تر باشد، اندیس گلایسمی پایین‌تری دارد؛ یعنی قند آن دیرتر آزاد می‌شود؛ در واقع نان‌هایی که در داخل آن سبوس یا آرد جو به کار رفته، به جهت دیرهضم بودن، مدت زمان بیشتری در دستگاه گوارش باقی‌مانده و در مقایسه با نان معمولی، برنج و ماکارونی به تدریج و به میزان کمتری قند خون را افزایش می‌دهد.
نان چاودار اشتها را کنترل می‌کند

چاودار یکی از غلاتی است که از نظر اهمیت غذایی، بعد از گندم قرار گرفته است. این دانه به دلیل آن که در مقایسه با سایر غلات در معده، به میزان بیشتری ژلاتینی و متورم می‌شود، باعث احساس سیری و کنترل اشتها می‌شود و به دلیل آن که قندخون را به کندی بالا می‌برد، مصرف آن با نظر متخصص تغذیه برای افراد چاق، دیابتی یا ورزشکاران توصیه شده است.
مغزها و دانه‌هایی چون تخمه آفتابگردان، کنجد و شاهدانه که روی نان‌های خشک مغزدار قرار گرفته، بسیار پرروغن هستند و کالری هر گرم آن‌ها با کالری روغن معمولی و حیوانی برابری می‌کند و چند برابر نان‌های معمولی چاق‌کننده‌ هستند.
نان غنی‌شده ارزش دارد، اما...

با توجه به این که تمام آردهای توزیعی در کشور، بین 15 تا 20 درصد سبوس‌گیری می‌شود، برخی تولیدکنندگان، آرد یا خمیر نان را با افزودن مقادیر مشخصی آرد سویا، پودر آب پنیر، سبوس و برخی ویتامین‌ها غنی می‌کنند تا ضمن جبران فقر غذایی نان، از بروز سوءتغذیه، کم خونی، پوکی استخوان و... در جامعه جلوگیری شود.

اما موضوع مهم آن که این مواد تحت چه شرایطی و از سوی چه افرادی افزوده می‌شود و تا چه میزان نان را غنی می‌کند، مسئله‌ای قابل تأمل خواهد بود. تهیه این نوع نان‌ها که در بیشتر نانوایی‌های فانتزی‏پز سطح شهر، پخت و عرضه می‌شود، کار ساده‌ای نیست و باید از سوی متخصصان و براساس فرمولاسیون تعریف‌شده‌ای تهیه شود که به اطلاعات علمی نیاز دارد.
نان فانتزی

نان ذرت مخصوص مبتلایان به سیلیاک

چند سالی است که در برخی مراکز پخش محصولات نانوایی، نان تهیه شده از آرد ذرت به چشم می‌خورد. این نان برای کسانی که نسبت به مصرف سایر نان‌ها حساسیت دارند یا به نوعی گرفتگی شدید روده، یبوست‌های مکرر یا بیماری سیلیاک (حساسیت به پروتئین گندم) مبتلا هستند، سودمند است.

خوب است بدانید نان‌های تهیه‌شده با آرد سیب‌زمینی هم به بازار آمده است. اما این نان‌ها مقرون به صرفه نیستند و اغلب قیمت گرانی دارند، همچنین برخی تولیدکنندگان غیر متعهد، حجم زیادی از این نان را با آرد سایر غلات تهیه می‌کنند.
نان‌های خشک و سوخاری برای کاهش وزن مناسب نیستند

در میان خانواده‌ها بسیار دیده می‌شود افرادی که قصد لاغری دارند، برای پرهیز از خوردن هله‌هوله از نان‌های خشک مغزدار، نان سوخاری، نان‌های خشکی که طعم زیره، شوید و زنجبیل دارند یا نان خشکی همچون نان اسکو که مانند لواش مسطح است، استفاده می‌کنند؛ به این گمان که این نان‌ها به جهت ترد و نازک بودن، کالری کمتری دارند و از همه مهم‌تر، جلوی اشتهایشان را می‌گیرند، اما واقعیت این است که 100 گرم نان خشک در مقایسه با 100 گرم نان تازه، کالری بیشتری دارد. چرا؟ چون نان خشک حاوی آرد است، ولی نان تازه ترکیبی از آرد و آب است. از طرفی نان خشک به دلیل کم حجم بودن، به میزان بیشتری خورده می‌شود.

موضوع دیگر آن که مغزها و دانه‌هایی چون تخمه آفتابگردان، کنجد و شاهدانه که روی نان‌های خشک مغزدار قرار گرفته، بسیار پرروغن هستند و کالری هر گرم آن‌ها با کالری روغن معمولی و حیوانی برابری می‌کند و چند برابر نان‌های معمولی چاق‌کننده‌ هستند. در مورد نان سوخاری هم، این فرآورده حاوی ترکیباتی چون آرد، روغن، شکر، شیر خشک و تخم‌مرغ است و در مقایسه با انواع نان‌های حجیم پرکالری‌تر است.