موژ مهندسی بهداشت محیط زیست ایمنی

مسمومیت غذایی عبارتست از مجموعه اختلالاتی که در نتیجه خوردن غذاهای فاسدی که به میکروبها و مواد شیمیایی آلوده هستند در بدن به وجود می آید. مسمومیتهای غذایی انواع مختلف دارند ولی نوع میکروبی آن شایع تر از سایر مسمومیت های غذایی است.

به گزارش خبرنگار سایت پزشکان بدون مرز ، فساد غذا عبارتست از تغییرات مواد غذایی به صورتی که آن را برای انسان غیر قابل مصرف نماید. این تغییرات میتواند سبب کاهش یا از بین رفتن ارزش غذایی شده یا موجب مسمومیت و بیماری در انسان گردد.
برای برخورداری از تغذیه مناسب و درست باید به دو موضوع زیر توجه داشت :
۱ـ دریافت عوامل مختلف غذایی متناسب با نیازهای بدن (ماکرونوترینت‌ها، میکرونوترینت‌ها . . .).
۲ـ دریافت غذای مورد نیاز به صورت کاملا سالم و فاقد آلودگی‌های زیان بخش و در شرایطی که مواد مغذی آن در مراحل مختلف تهیه، طبخ، نگهداری تا حد امکان حفظ گردد. آنچه که اینک مورد بحث ما است در حقیقت همین موضوع دوم است که معمولا تحت عنوان بهداشت مواد غذایی مورد گفتگو قرار می‌گیرد.
یادآوری این نکته برای توجه بیشتر به اهمیّت بهداشت مواد غذایی، سودمند است که ممکن است غذای مصرفی کاملا با نیازهای جسمی انسان هماهنگ باشد و همه شرایط یک تغذیه کافی را داشته باشد اما به لحاظ آلودگی یا وجود عوامل زیان بخش در آن، سلامت انسان را به طور جدی تهدید نماید. لذا بهداشت مواد غذایی، در واقع تضمین کننده سودبخشی غذای مناسب و یک رکن اساسی در تغذیه صحیح است.
فساد و آلودگی مواد غذایی
اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذایی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری‌زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگی و هم فساد، هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی منجر می‌گردد، از این رو، بدون آنکه این دو مفهوم را یکسان و همانند بدانیم، در یک گفتار مختصر، این دو پدیده را یکجا بررسی می‌نماییم:
پیامد فساد و آلودگی غالبا پیدایش شرایطی در ماده غذایی است که مصرف آن خواه در کوتاه مدت و خواه در صورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبی بر سلامت انسان می‌گذارد.
عوامل فساد و آلودگی،گاهی مستقیما و گاهی نیز به طور غیرمستقیم مثلا فراهم کردن زمینه فعالیت عوامل دیگر، موجب تغییرات نامطلوب و بیماری‌زایی ماده غذایی می‌شوند. آگاهی از این نکته به انسان کمک می‌کند که مناسب ترین تدبیرها را برای کنترل عوامل فساد و آلودگی و در نتیجه فراهم کردن سلامت غذا بکار گیرد.
عوامل آلودگی و فساد مواد غذایی
با توضیحی که در باره دو مفهوم آلودگی و فساد مواد غذایی داده شد اینک جا دارد نگاه کوتاهی به عوامل عمده موثر در پیدایش آلودگی و فساد داشته باشیم:
۱ ـ باکتری‌ها
باکتری‌ها به صورت‌های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذایی می‌شوند. گاهی حضور عامل بیماری زا در مواد غذایی (مثلا وجود عوامل سببی سِل و بروسلوز در شیر، یا باسیل تیفوئید در غذای آلوده) آنرا به صورت بیماری زا در می‌آورد گاهی ورود میکروب به مواد غذایی و سمومی که ترشح می‌کند (اگزوتوکسین مثلا در مورد استافیلوکوک طلایی، کلوستریدیوم بوتولینوم و آندوتوکسین در مورد کلوستریدیوم پرفرنژنس یا کلوستریدیوم ولشی) سبب مسمومیت مصرف کننده می‌شود و زمانی هم میکروب غیر بیماری زا با تجزیه مواد غذایی آنرا به صورت غیرقابل مصرف در می‌آورد.
۲ ـ کپک‌ها
کپک‌ها با حضور رطوبت کافی (۷۰ تا ۹۰ درصد) فعالیت می‌کنند. محیط حاوی قند و اسیدی برای آن‌ها مطلوب تر است اما با وجود این کپک‌ها در رطوبت‌های کمتر، دمای پایین و روی انواع مواد غذایی نیز می‌توانند رشد و فعالیت کنند. وقتی شرایط برای فعالیت آن‌ها نامساعد شود فورا ایجاد اسپور می‌کنند، اسپورها در برابر خشکی و سرما مقاوم می‌باشند و در فضا پراکنده می‌شوند و با مساعد شدن شرایط به سرعت تبدیل به شکل فعال می‌گردند.
انواع مختلف کپک‌ها در مواد غذایی دیده می‌شوند (مهمترین کپک‌های مواد غذایی از دسته پنی سیلیوم، موکور، ریزوپوس، فوزاریوم و آسپرژیلوس می‌باشند). که برخی خودشان سمّی، گروهی نیز دارای اگزوتوکسین (مثلا آسپرژیلوس فلاووس و نیز آسپرژیلوس پارازیتیکوس که سم آفلاتوکسین ترشح می‌کند ـ این سم علاوه بر آن که سرطانزا است موجب هموآگلوتیناسیون نیز می‌شود) هستند و ضمناً با تجزیه مواد غذایی موجبات فساد خوردنی‌ها را نیز فراهم می‌آورند ترشح اگزوتوکسین کپک‌ها غالبا در حرارت بالاتر از ۱۰ درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد.
۳ ـ حشرات
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذایی با انتقال میکروب‌ها از فضولات و مواد آلوده بر روی مواد غذایی و نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آن‌ها، از مواد غذایی به عنوان محلی برای تخمگذاری استفاده می‌نمایند تخم‌ها در زمان کوتاهی به لارو تبدیل می‌شوند لاروها غالبا به شکل کرم‌های کوچکی دیده می‌شوند. مگس وقتی روی مواد غذایی می‌نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می‌ریزد تا به کمک آن بخشی از غذا را به صورت محلول در آورده بمکد. لذا بقیه ترشحات گوارشی آن روی غذا باقی می‌ماند. برخی حشرات نیز مانند سِنّ در بقایای بزاقشان، فاکتور آنتی تریپسین وجود دارد که از قابلیت مصرف مواد غذایی می‌کاهد.
۴ ـ انگل‌ها
گاهی وجود تخم انگل (مثلا در مورد اکسیور یا کرمک و اکینوکوکوس گرانولوزوس عامل کیست هیداتیک) و زمانی وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسکاریس در سبزی‌های آلوده و یا لارو تنیا ساژیناتا در گوشت گاو و سارکوسیست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم می‌کند.
۵ ـ آنزیم‌ها
علاوه بر آنزیم‌های ترشح شده از عوامل فساد نظیر باکتری‌ها، کپک‌ها و غیره آنزیم‌های طبیعی موجود در مواد غذایی نیز عامل تجزیه و اُتولیز و در نتیجه فساد مواد غذایی می‌شوند.
۶ ـ گرما
گرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد کننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد، عمل می‌کند.
۷ ـ رطوبت
با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت‌های آنزیماتیک، شیمیایی، میکروبی و غیره از رطوبت به عنوان یکی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی اسم می‌بریم.
۸ ـ نور
نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغییراتی در مواد غذایی مثلا اکسیده شدن روغن‌ها، ویتامین‌ها و غیره میشود لذا در زمره عوامل کمک کننده به فساد مواد غذایی است.
۹ ـ اکسیژن
با توجه به نقش اکسیژن در اکسیداسیون مواد غذایی، حضور هوا به طور کلی و اکسیژن به طور اخص در کنار مواد غذایی از عوامل تسریع کننده در فساد خوردنی‌ها شناخته می‌شود.
۱۰ ـ مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی
ورود مواد زیان بخش خارجی و وجود بقایای سموم دفع آفات نباتی و نگهداری مواد تصعید شونده در کنار مواد غذایی مثلا نگهداری ماده قابل تصعید نفتالین در انبار مواد خوردنی و به طور کلی ورود هر ماده خارجی به هر نحو به مواد غذایی از عوامل مهم در فساد و آلودگی مواد غذایی محسوب می‌شود.
آلودگی‌های اولیه و ثانویه
به اعتباری می‌توان آلودگی مواد غذایی را در به دو شکل آلودگی اوّلیه و ثانویه طبقه بندی کرد (اگر چه در مواردی نیز تفکیک این دو شکل آسان و روشن نیست) . در آلودگی اوّلیه، ماده غذایی از آغاز به میکروارگانیسم یا ماده خاصی آلوده است نظیر وجود مایکوباکتریوم بویس در شیر گاو مسلول، باسیلوس آنتراسیس در گوشت گوسفند مبتلا به سیاه زخم، وجود سم در قارچ سمی و مانند این‌ها اما در آلودگی ثانویه، عامل آلودگی در یکی از مراحل تهیه، تولید، نگهداری تا هنگام مصرف به طریقی وارد ماده غذایی می‌گردد. آلودگی‌های ثانویه بیشترین موارد آلودگی‌های مواد غذایی را تشکیل می‌دهند و رعایت اصول بهداشتی نقش اساسی در پیشگیری از اینگونه آلودگی‌ها دارد.
نام ماده غذایی، نام مواد تشکیل دهنده، وزن ماده غذایی، مدت نگهداری ماده غذایی (تاریخ ساخت و تاریخ انقضای مصرف)، روش نگهداری و پخت آن، نام و آدرس سازنده، بسته بندی کننده یا فروشنده ماده غذایی و شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی.
امروزه بیشتر برچسب های مواد غذایی دارای اطلاعات تغذیه ای هستند و تعدادی از آنها نیز ممکن است ادعا کنند که آن غذا دارای فوایدی خاص است. ادعاهایی همچون «دارای کالری (انرژی) کم» یا «سرشار از ویتامین (ث)».
بسیاری از تولیدکنندگان یا فروشندگان مواد غذایی از برچسب ها یا نشان هایی استفاده می کنند تا غذاهای «کم چرب» و «کم شکر» را مشخص نمایند. این کار می تواند به عنوان یک راهنمای سریع مفید باشد اما ممکن است برای هر نوع غذا اعداد آن متفاوت باشد. مثلاً یک صبحانه کم چرب، چربی کمتری نسبت به کره یا مارگارین دارد اما با این وجود، هنوز هم دارای حدود ۴۰ درصد چربی است یا اینکه یک ماست کم چرب، چربی کمتری از ماست معمولی دارد.
هر وقت بر روی ماده غذایی مورد مصرف تان، برچسب تغذیه ای موجود بود، از اطلاعات آن برای مقایسه غذاهای مشابه استفاده کرده تا بتوانند غذاهای کم چرب، کم شکر و کم نمک (سدیم) را انتخاب نمایید.
اصطلاحات روی برچسب های غذایی
Kcal: علامت کیلوکالری است که به معنای هزار کالری می باشد و این علامت به شما می گوید که در ۱۰۰ گرم ماده غذایی چه میزان انرژی موجود است.
کربوهیدرات ها: این مواد شامل شکر (که باید میزان آن را در غذایمان کاهش دهیم) و نشاسته (که می توانیم مقدار بیشتری از آن مصرف نماییم) می باشند.
چربی اشباع: این عدد به شما نشان می دهد که چه مقدار چربی اشباع در ۱۰۰ گرم ماده غذایی وجود دارد. همیشه به دنبال غذاهایی باشید که میزان چربی اشباع آن کمترین مقدار را داراست.
سدیم: این عدد به شما نشان می دهد که چه مقدار نمک در ماده غذایی تان موجود است. هر چه عدد سدیم بالاتر باشد میزان نمک آن بیشتر است. سعی کنید از غذاهایی استفاده کنید که میزان سدیم آنها حداقل است.
افزودنی های مواد غذایی نیز همراه سایر مواد تشکیل دهنده ماده غذایی بر روی بسته بندی آنها قید می شود. عده ای از افراد تصور می کنند که افزودنی های مواد غذایی زاید بوده و به آنها نیازی نمی باشد. آنان برای اثبات مدعای خود، رنگ های غذایی را مثال می آورند اما باید گفت که اکثر افزودنی ها نقش مفید در مواد غذایی داشته و نگهدارنده ها کمک می کنند تا از فساد مواد غذایی جلوگیری شود. در نتیجه چنین مواد غذایی را می توان به مدت زمان طولانی تری با خیال آسوده نگه داشت.
هر نوع غذایی که برای مصرف انتخاب می کنید از نظر سلامتی و بهداشت باید این موارد در مورد آنها رعایت شود:
غذاهای خنک یا یخ زده را پس از خرید بلافاصله به منزل برده و بلافاصله در داخل یخچال یا فریزر قرار دهید.
غذاهای خام و پخته را به صورت جداگانه آماده و نگهداری کنید. گوشت و ماهی خام را در قسمت پایین یخچال قرار دهید.
سردترین قسمت یخچال باید بین ۵ ـ ۰ درجه سانتی گراد باشد.
تاریخ «انقضای مصرف» را حتما کنترل کرده و غذاها را در مدت توصیه شده مصرف کنید.
دستان خود را به طور کامل قبل از آماده کردن غذا و بعد از رفتن به دستشویی با آب و صابون بشویید.
غذاها را خوب بپزید. از دستورالعمل روی بسته بندی آن پیروی کنید. اگر غذایی را برای بار دوم گرم می کنید، مطمئن شوید که کاملاً داغ شده است. غذاهای داغ را، داغ و غذاهای سرد را سرد نگه دارید. نگذارید غذا در بین این دو دما در نوسان باشد.
کنترل بهداشت مواد غذایی
کنترل دولتی بهداشت مواد غذایی

به طور مثال سازمان گوشت توسط بازرسان خود در کشتار های دولتی وخصوصی کیفیت گوشت ذبخ شده را از لحاظ میکروبی ،‌وزن و عاری بودن از هر گونه بیماری دامی کنترل می نماید .
کنترل بهداشتی مواد غذایی در منزل
به منظور کنترل بهداشتی مواد غذایی در منزل توجه به نکات زیر ضروری است .
۱- شستن دست ها با آب و صابون در هنگام تماس با ماده غذایی یا غذا
۲- کوتاه کردن ناخن ها و برس زدن به آنها هنگام شستن
۳- عدم جویدن ناخن ها و یا قرار دادن انگشتها در دهان
۴- عدم استعمال دخانیات در

نکات مهم بهداشتی به هنگام تدارکات و تهیه غذا
مرحله اول : تامین مواد اولیه
۱- مواد اولیه خام ، خصوصاً موادی را که در مدت کوتاه فاسد می شود را از فروشنده ها ی آشنا یا مراکز معتبر فروش مواد غذایی تهیه نماید .
۲- در هنگام خرید مواد غذایی بسته بندی شده ، حتماً به تاریخ مصرف و علامت استاندارد روی بسته توجه کنید ، از تازگی و ایمنی آن اطمینان داشته باشید .
۳- قوطیها ی کنسرو مواد غذایی باید سالم ( بدون فرو رفتگی و یا بادکردی ) باشد .
۴- زمان و دما درمورد مواد غذایی فاسد شدنی اهمیت فراوانی دارد . دمای مواد غذایی گوشتی و یا لبنی در هنگام خرید باید زیر ۷ درجه ساتنتی گراد باشد .
۵- در هنگام حمل و نقل ،‌مواد غذایی را جدا از هم نگهداری کنید .


مرحله دوم : بهداشت دراماده سازی موادغذایی
۱- رعایت نکات بهداشت فردی ، که قبلاً توضیح داده شد .
مهم ترین مورد شستن دستها با آب و صابون می باشد .
۲- کلیه وسایل و سطح عمل آوری را قبل و بعد از عمل آوری تمیز و بهداشتی کنید .
۳- کلیه مواد خام غذایی ،‌قبل از استفاده باسد کاملاً شسته و تمیز شوند ،‌پاکتها ی شیر و خامه و رب و یا قوطیهای کنسرو هم پیش از باز کردن باید کاملاً شسته شوند .
۴- کلیه مواد خام غذایی ، قبل ا ز استفاده باید کاملاً شسته شوند .
پاتهای رب و یا قوطیهای کنسروپیش از باز کردن باید کاملاً شسته شوند.
۵- گوشت منجمد نباید در دمای اتاق از انجماد خارج شود . سبزی و میوه منجمد را بدون خروج از انجماد مورد طبخ قرار دهید .
۶- در دوران بیماری از تماس با مواد غذایی یا غذای آماده برای سرواجتناب کنید .


مرحله سوم : بهداشت طبخ
۱- دمای طبخ گوشت باید ، به حداقل ۶۰ درجه برسد .
۲- افزودنیهای غذای باید ادویه جات را در مراحل اولیه طبخ به غذا اضافه کنید که در دمای مناسب طبخ قرار گیرد .
۳- گوشت خورشتی را به قطعات کوچک خرد کنید .
۴- استعمال دخانیات در هنگام عمل آوری غذا درهر مرحله اکیداً ممنوع است .
۵- تخم مرغ رادردرست قبل ازطبخ ، ازیخچال خارج کنید و باقیمانده ی کلیه مواد غذایی راکه تخم مرغ خام به همراه دارند ، پس ازاستفاده دور بریزید .
۶- از مصرف غذا ی سوخته ، خوصوصاً گوشت ( کبابی ) و نان جداً خودداری کنید.
۷- از تماس دست با صورت ، مو و یا هر شی ء غیراز مواد غذایی و ظروف تمیز مورد طیخ در هنگام عمل آوری غذا خود داری کنید .


مرحله چهارم : نکات بهداشتی توزیع و مصرف غذا
۱- در هنگام سرد ، غذا گرم و غذای سرد باید سرد مصرف شوند.
۲- زمان مصرف غذا نباید خیلی طولانی باشد ، زیرا دمای اتاق بهترین دما برای رشد و تکثیر مکیروارگانیسمها ی بیماریزا است .
۳- از گرم کردن غذای آماده با روش انتقال حرارت آهسته استفاده نکنید.
۴- برای استفاده از غذاهای از پیش آماده ، به تاریخ مصرف آنها توجه کنید تا از موعد مصرفشان نگذشته باشد .


مرحله پنجم : نکات بهداشتی در نگهداری و دور ریزغذا
الف ) نگهداری
- غذای باقیماند ه را پس از توزیع و مصرف بلافاصله سرد کرده ،در یخچال یا فریزر نگهداری کنید .
- سرد کردن غذای طبخ شده برای نگهداری باید در حداقل زمان صورت گیرد .
- سر پوش رف حاوی غذای گرم نباید در هتگام خنک کردن روی ظرف باشد ( برای حفاظت غذا بهتر است از پارچه تمیزی به عنوان سر پوش استفاده کرد )
- بلافاصله پس از سرد کردن ، عذا باید بسته بندیشده ، در یخچال یا فریزر در دما ئ برودت مناسب قرار گیرد .
- کلیه غذاهای آماده برای نگهداری راتاریخ بزنید و در هنگام استفاده از غذاها ی بسته بندی شده قدیمی تر استفاده کنید .
- غذاهای تاریخ گذشته را با غذاهای تازه آماده شده برای نگهداری ،‌مخلوط نکنید – غذاها را برای اندازه یک وعده بسته بندی کنید که در هنگام مصرف ، غذای آماده بسته بندی شده بیش از یک بار گرم نشود .


ب )‌ دورریز
- ظرف دورریز غذا باید مشخص باشد . محل نگهداری ظروف دورریز غذا و یا سطل زباله باید کاملاً از محل آماده سازی و طبخ ، توزیع و سرو غذا دور باشد .
- سطل و محل دفع زباله باید به طور مرتب شسته و بهداشتی شود .
- چنانچه زباله خشک از مرطوب جداشود ، در فرآیند تبدیل زباله کمک شایانی خواد بود .
- لوله های فاضلاب و محل های خارج و دفع آب شستوباید کاملاً پوشیده و دارای حفاظ مشبک باشد .
- چنانچه نانهای استفاده نشده را جمع آوری می کنید در بسته های بهداشتی نگهداری شوند و کاملاً خشک باشد تا کپک نزند و برای استفاده خوراک دام بهداشتی و عاری از میکرو اورگانیسمهای بیمای زا باشد