نگهداری مواد غذایی
ارسال شده: 02 اکتبر 2010 08:52
نگهداری مواد غذایی
استفاده از سرما: چون میکروبها، قارچ ها، آنزیم ها، حشرات و مانند اینها در حضور گرما بر فعالیت خود می افزایند از سرما به عنوان عامل کاهش دهنده امکان فعالیت عوامل فساد و در واقع به تأخیر انداختن فساد مواد غذایی استفاده می شود. مواد غذایی فساد پذیر مانند گوشت، شیر و میوه ها را می توان برای مدت طولانی در سرمای یخچال حفظ کرد. اما برای نگهداری در مدت نسبتاً طولانی باید از آنها در حالت انجماد نگهداری شود.
الف: استفاده از یخچال
یخچال معمولاً دارای حرارت 4 تا 10 درجه سانتیگراد است. هر چه باز و بسته شدن در یخچال به خصوص در فصل گرما بیشتر باشد تغییرات درجه حرارت بیشتر و رسیدن به سرمای مطلوب کندتر و در واقع امکان استفاده از سرمای لازم کمتر خواهد بود. همچنین قرار دادن مواد غذایی گرم که محیط محدود داخل یخچال را برای مدت زمانی تحت تأثیر خود قرار داده به حرارت داخل یخچال را بالا برده و نیز قرار دادن مواد غذایی در شکل انبوه و متراکم به طوری که نفوذ وگردش سرما را سخت تر می کند و نیز برفک زدن زیادِ قسمت سرمازای یخچال که نفوذ سرما را دشوار می کند از جمله عواملی هستند که مانع بهره برداری صحیح از یخچال خواهد شد. نکته دیگر چکیده شدن بخارات یخچال از طبقات مختلف آن به داخل مواد غذایی و احتمال آلودگی مواد غذایی بوسیله قطرات آب چکیده شده از لا به لای طبقات مختلف آن به خصوص هنگامی که ظروف غذا در حالی که هنوز گرم است و امکان خارج شدن بخار از آنها می رود شایسته دقت و توجه است. قرار ندادن مواد خام و پخته نیز در کنار یکدیگر و مجاورت هم باید رعایت شود.
ب) استفاده از انجماد
به کمک این روش می توان مواد غذایی را به مدت نسبتا طولانی نگهداشت در این حالت که درجه حرارت حداقل 18- درجه است باید سرما بتواند به طور سریع وتقریبا یکنواخت همزمان مواد غذایی را منجمد کند. پس باید مواد غذایی در ضخامت کم در یخچال و فریزر قرار داده شود.
انجماد تند و کند و خواص آنها:
عمل انجماد در فریزرهای خانگی و معمولی معمولا بین 8 تا 10 ساعت صورت می گیرد در حالیکه در انجماد تند و صنعتی انجماد در دمای 60- درجه و به مدت چند ثانیه انجام می شود. در انجماد کند بلورهای یخ تشکیل شده در بافت گوشت چرخ کرده و مرغ و ماهی درشت بوده و در حین خروج از انجماد به علت پارگی سلولها، خونابه گوشت و مرغ و ماهی که حاوی آهن و اسیدهای آمینه و املاح ضروری است خارج می گردد و معمولاً این خونابه دور ریخته می شود و ماده غذایی فوق را فاقد خاصیت کامل می نماید ولی در انجماد سریع به علت ریز بودن بلورهای یخ تشکیل شده عمل فوق اتفاق نمی افتد. بنابراین پیشنهاد می شود در آشپزخانه از انجماد مرغ گرم ماهی گرم، گوشت چرخ کرده و ریز و درشت جداً جلوگیری شود. در ضمن این کار غیر قانونی نیز می باشد.(در غذاخوری های عمومی)
ضمنا بهتر است انجماد گوشت در قطعات درشت انجام گیرد و طوری بسته بندی و تمیز شود که خونابه احتمالی به داخل غذا ریخته و پخته شود از دوباره منجمد کردن گوشت و هر ماده غذایی از انجماد خارج شده جداً پرهیز شود.
سایر روشهای نگهداری مواد غذایی:
· کنسرو کردن ( انواع کنسرو تن ماهی و کمپوت )
· نیم کنسرو کردن (سوسیس و کالباس )
· خشک کردن (سبزیجات و میوه جات خشک )
· نمک سود کردن
· استفاده از سرکه (ترشیجات )
· تغلیظ با افزایش فشار اسمزی (شورجات، مرباجات )
· دودی کردن ( ماهی دودی )
· استفاده از اشعه
· استفاده از مواد شیمیایی (مواد نگهدارنده مجاز در مواد غذایی )
· تخمیر ( ماست، پنیر، خیارشور و ... )
استفاده از سرما: چون میکروبها، قارچ ها، آنزیم ها، حشرات و مانند اینها در حضور گرما بر فعالیت خود می افزایند از سرما به عنوان عامل کاهش دهنده امکان فعالیت عوامل فساد و در واقع به تأخیر انداختن فساد مواد غذایی استفاده می شود. مواد غذایی فساد پذیر مانند گوشت، شیر و میوه ها را می توان برای مدت طولانی در سرمای یخچال حفظ کرد. اما برای نگهداری در مدت نسبتاً طولانی باید از آنها در حالت انجماد نگهداری شود.
الف: استفاده از یخچال
یخچال معمولاً دارای حرارت 4 تا 10 درجه سانتیگراد است. هر چه باز و بسته شدن در یخچال به خصوص در فصل گرما بیشتر باشد تغییرات درجه حرارت بیشتر و رسیدن به سرمای مطلوب کندتر و در واقع امکان استفاده از سرمای لازم کمتر خواهد بود. همچنین قرار دادن مواد غذایی گرم که محیط محدود داخل یخچال را برای مدت زمانی تحت تأثیر خود قرار داده به حرارت داخل یخچال را بالا برده و نیز قرار دادن مواد غذایی در شکل انبوه و متراکم به طوری که نفوذ وگردش سرما را سخت تر می کند و نیز برفک زدن زیادِ قسمت سرمازای یخچال که نفوذ سرما را دشوار می کند از جمله عواملی هستند که مانع بهره برداری صحیح از یخچال خواهد شد. نکته دیگر چکیده شدن بخارات یخچال از طبقات مختلف آن به داخل مواد غذایی و احتمال آلودگی مواد غذایی بوسیله قطرات آب چکیده شده از لا به لای طبقات مختلف آن به خصوص هنگامی که ظروف غذا در حالی که هنوز گرم است و امکان خارج شدن بخار از آنها می رود شایسته دقت و توجه است. قرار ندادن مواد خام و پخته نیز در کنار یکدیگر و مجاورت هم باید رعایت شود.
ب) استفاده از انجماد
به کمک این روش می توان مواد غذایی را به مدت نسبتا طولانی نگهداشت در این حالت که درجه حرارت حداقل 18- درجه است باید سرما بتواند به طور سریع وتقریبا یکنواخت همزمان مواد غذایی را منجمد کند. پس باید مواد غذایی در ضخامت کم در یخچال و فریزر قرار داده شود.
انجماد تند و کند و خواص آنها:
عمل انجماد در فریزرهای خانگی و معمولی معمولا بین 8 تا 10 ساعت صورت می گیرد در حالیکه در انجماد تند و صنعتی انجماد در دمای 60- درجه و به مدت چند ثانیه انجام می شود. در انجماد کند بلورهای یخ تشکیل شده در بافت گوشت چرخ کرده و مرغ و ماهی درشت بوده و در حین خروج از انجماد به علت پارگی سلولها، خونابه گوشت و مرغ و ماهی که حاوی آهن و اسیدهای آمینه و املاح ضروری است خارج می گردد و معمولاً این خونابه دور ریخته می شود و ماده غذایی فوق را فاقد خاصیت کامل می نماید ولی در انجماد سریع به علت ریز بودن بلورهای یخ تشکیل شده عمل فوق اتفاق نمی افتد. بنابراین پیشنهاد می شود در آشپزخانه از انجماد مرغ گرم ماهی گرم، گوشت چرخ کرده و ریز و درشت جداً جلوگیری شود. در ضمن این کار غیر قانونی نیز می باشد.(در غذاخوری های عمومی)
ضمنا بهتر است انجماد گوشت در قطعات درشت انجام گیرد و طوری بسته بندی و تمیز شود که خونابه احتمالی به داخل غذا ریخته و پخته شود از دوباره منجمد کردن گوشت و هر ماده غذایی از انجماد خارج شده جداً پرهیز شود.
سایر روشهای نگهداری مواد غذایی:
· کنسرو کردن ( انواع کنسرو تن ماهی و کمپوت )
· نیم کنسرو کردن (سوسیس و کالباس )
· خشک کردن (سبزیجات و میوه جات خشک )
· نمک سود کردن
· استفاده از سرکه (ترشیجات )
· تغلیظ با افزایش فشار اسمزی (شورجات، مرباجات )
· دودی کردن ( ماهی دودی )
· استفاده از اشعه
· استفاده از مواد شیمیایی (مواد نگهدارنده مجاز در مواد غذایی )
· تخمیر ( ماست، پنیر، خیارشور و ... )