بهداشت انواع مواد غذایی

[sajadali]

بهداشت انواع مواد غذایی
*گوشت: گوشت در اثر فساد میکروبی ممکن است باعث مسمومیت های شدید شود به این جهت باید از مصرف گوشتهای مانده و مشکوک اجتناب کرد. گوشتهایی که دارای بوی نامطبوع هستند فاسد و غیر قابل مصرف می باشند اما گاهی ممکن است با وجود فساد بوی زیادی استشمام نگردد. گوشت پخته و چرخ کرده بیشتر از گوشت معمولی در معرض فساد قرار دارند. مواد غذایی که گوشت خام در آن وجود دارد بیشتر از 2 ساعت در هوای معمولی نگهداری نشوند(مایة کباب کوبیده، کتلت و ... .)
توجه کنید:
· غذاهای گوشتداری را که در یخچال نگهداری می کنیم باید قبل از مصرف حداقل ده دقیقه بجوشانیم.
· برای خارج کردن گوشت یا ماهی از حالت انجماد بهترین روش قرار دادن در پائین بخچال است.
· گوشت یا ماهیِ از انجماد خارج شده خیلی سریعتر از گوشت و ماهی تازه فاسد می شوند بنا براین باید سریعاً مصرف گردند.
· مدت نگهداری گوشت مورد مصرف برای مدت دو یا سه روز از بالاترین بخش یخچال استفاده شود.
· از منجمد کردن مجدد گوشت و سایر مواد غذایی خودداری شود.
*ماهی: ماهی تازه دارای چشم شفاف و برجسته و برانش به رنگ قرمز روشن و شکم محکم بوده به طوری که در مقابل فشار انگشت مقاومت می کند و فلس آن با دست کنده نمی شود. در حالی که ماهی کهنه غیر از داشتن بوی نامناسب و لیزیِ زیادِ بدن دارای چشمان به گود رفته و کدر بوده و برانش های آن رنگ قهوه ای تیره دارد. ماده لزجی که در سطح خارجی بدن ماهی ها حس می شود در ماهی های فاسد مقدار آن خیلی زیادتر است گاهی ممکن است ماهی فاسد به صورت منجمد عرضه شود و یا اینکه بعضی اوقات ماهی یخ زده را که در شرایط نامناسبی نگهداری کرده اند از حالت انجماد خارج شده و فاسد شود و سپس آن را منجمد کرده و به این شکل به فروش برسانند. چون از ماهی یخ زده بویی به مشام نمی رسد می توان با آزمایش زیر به فساد آن پی برد. مقداری از برانش های را برداشته در آب گرم قرار می دهیم و سپس بو می کنیم و یا اینکه کاردی را در آب داغ فرو برده و بلافاصله آن را در عمق عضلات پشت ماهی فرو کرده و سپس کارد را بو می کنیم.
*تخم مرغ : تخم مرغ تازه در ته آب بصورت افقی قرار می گیرد ولی اگر روی آب قرار گرفت یا زاویه ای با ته ظرف ساخت به طوری که قسمت پهن آن بالا باشد کهنه است، آزمایش بالا را می توان با آب نمک 125 گرم در لیتر (یک قاشق مربا خوری در یک لیوان آب ) نیز انجام داد. اگر تخم مرغ تازه باشد در ته ظرف و اگر کهنه باشد در بالای آب نمک قرار میگیرد. در ضمن تخم مرغ تازه در برابر نور شفاف و تخم مرغ کهنه کدر به نظر می رسد زرده تخم مرغ تازه اگر شکسته شود بصورت کاملا کروی در میان سفیده مشاهده می شود ولی تخم مرغ کهنه زرده از هم باز شده و یا با سفید مخلوط می گردد. تخم مرغ را نباید با شانه مقوایی در یخچال قرار داد، از خرید تخم مرغ در شانه های رنگی وبدون تاریخ تولید خودداری شود. مدت نگهداری تخم مرغ در یخچال معمولی چهار هفته است.
*کنسرو : قوطی کنسرو هایی که دارای سرو ته باد کرده هستند و یا طعم و رنگ و مزه محتویات آنها تغییر کرده و نیز قوطی دارای منفذ و یا درز در محل لحیم کاری بدنه قوطی باید، به عنوان قوطی های فاسد از مصرف آنها خودداری شود. قوطی کنسرو ممکن است حاوی مواد فاسد باشد و در عین حال سر و ته آن باد نکرده باشد؛ زیرا بعضی آلودگی ها توسط میکروبهای بی هوازی می باشد؛ مانند آلودگی به بوتولیسم. کنسروها را در محل خشک و هوای معمولی نگهداری کنیم، و از قرار دادن قوطی بسته و یا باز روی شعله مستقیم خودداری شود چون می ترکد یا مواد شیمیایی لاک داخل قوطی جدا و به محتویات اضافه می گردد. بهترین راه قرار دادن قوطی به مدت نیم ساعت در آب در حال جوشیدن است .
*روغن : روغن خوب در حرارت طبیعی بدن باید مایع باشد. بنابراین انواعی از روغن های نباتی که نقطه ذوب بالاتر از 37 درجه سانتیگراد دارند از نظر تغذیه مناسب نیستند. تابش نور به بطری های روغن بخصوص روغنهای مایع مانند زیتون موجب فساد اکسیداسیون آن می شود . روغن های سوخته و قهوه ای شده ممکن است سرطانزا باشند .
روغنهای مایع هم زمانی که حرارت زیاد دیده باشند بطوری که روغن حالت کشدار پیدا کند بسیار مضر و از عوامل سرطان دستگاه گوارش است. هر نوع روغن وقتی که زیاد داغ شود ماده سمی بنام «آکرولئین» در آن بوجود میآید .روغن مصرف شده را در داخل ظرف اصلی خالی نکنید، در ظرف روغن را فوراً ببندید . آزمایش ساده برای پی بردن به تقلب یا کهنگی روغن چشیدن آن و احساس سوزش در ابتدای گلو است، ولی بهتر است هیچ ماده غذایی مشکوک را با چشیدن امتحان نکنیم .
*سیب زمینی : سیب زمینی وقتی در برابر نور قرار می گیرد بتدریج زیر پوست آن سبز می شود، یعنی مقداری کلروفیل در آن تولید می شود، همزمان با این حالت ماده سمی به نام «سولانین» ایجاد می شود. همچنین وقتی سیب زمینی جوانه می زند سمّ یاد شده در آن ایجاد می گردد .
در سیب زمینی گندیده و فاسد شده مقدار زیادی از این سم تولید می شود. بهتر است از مصرف این سیب زمینی ها چشم پوشی کرد یا پوست آن را با قطر و ضخامت بیشتری جدا نمود زیرا سم در قسمت خارجی سیب زمینی بیشتر وجود دارد. بهترین طریقه پوست کندن سیب زمینی انداختن آن در آب جوش و سپس گرفتن پوست آن است. در این صورت قشری که درست زیر پوست قرار گرفته و ارزش غذایی آن از سایر قسمت های سیب زمینی بیشتر است از دست نمی رود