میکروبهای مهم در بهداشت مواد غذایی

[sajadali]

میکروبهای مهم در بهداشت مواد غذایی
میکروبها می توانند سبب مسمومیت، تغییراتی در طعم، رنگ، بو و خصوصیاتی شیمایی مواد غذایی شوند.
استافیلوکوکها:
یکی از مهمترین علل مسمومیت غذایی تاثیر سم ترشح شده از استافیلوکوک به خصوص نوع معروف به استافیلوکوک طلایی است. این میکروبها از راه جوشهای دست و صورت، ترشحات بینی و دهان افراد وارد مواد غذایی می شوند و در شرایط مناسب شروع به ترشح اگزوتوکسین می کنند. این سم نسبت به حرارت مقاوم است و معمولاً چهار ساعت بعد از مصرف غذایی آلوده به سم علائم مسمومیت شامل حالت استفراغ ، درد شکم_که غالبا با اسهال همراه خواهد بود_ ظاهر می شود. انواع گوشتها ماهی، شیر ، خامه و فرآورده های آنها بیشتر در معرض این آلودگی است.
استرپتوکک ها
استرپتوکک ها به خصوص استرپتوکوکوس فکالیس می توانند ایجاد مسمومیت غذایی کنند. علائم مسمومیت تقریبا ده ساعت پس از مصرف غذای آلوده به این میکروب با حالت تهوع، استفراغ، دل درد و اسهال شروع می شود. گوشت و شیر و پنیر ممکن است در معرض آلودگی به این میکروبها باشند .
کلستریدیومها
این میکروبها دارای اسپور و بی هوازی هستند و بدین ترتیب حرارت را بیشتر تحمل می کنند، کلستریدیومها به وفور در طبیعت در خاک و مدفوع انسان دیده می شوند. سمّ آنها از نوع اندوتوکسین و اگزوتوکسین است.
مهمترین آنها عبارتند از:
کلستریدیوم ولشی ( ولشای یا پرفرانژنس )
این باکتری در اغلب مواقع در تکه های بزرگ گوشت پخته که بهداشت و اصول نگهداری در مورد آنها رعایت نشده باشد می توانند نفوذ کنند و تکثیر یابند و اگر تعداد زیادی از این میکروبها خورده شوند سبب مسمومیت می شود. علایم مسمومیت پس از حدود 20 تا 10 ساعت با دل درد، حالت تهوع، اسهال شدید و گاهی نیز همراه تب و استفراغ ظاهر می شود. سم این میکروب در برابر حرارت حساس است و این میکروب پس از تشکیل هاگ در روده ایجاد اندوتوکسین می کنند.
کلستریدیوم بوتولینوم
این میکروب عامل مسمومیت خطرناک و معروف بوتولیسم است. در بسیاری از موارد خطر آلودگی مواد غذایی کنسرو شده یا نیمه کنسرو شده ( سوسیس، کالباس، کشک مایع ) و همچنین ماهی های شور و دودی به خصوص نوع کپور از طریق آلودگی این مواد به خاک در هنگام تهیه مواد ذکر شده وجود دارد.
سم میکروب از نوع اگزوتوکسین و بسیار خطرناک است. علائم مسمومیت به طور متوسط پس از 12 تا 72 ساعت با حالت تهوع، استفراغ، سرگیجه، سردرد، احساس خشکی در دهان و اختلال در بینایی به صورت دو بینی شروع می شود و در نهایت به علت فلج عضلات تنفس در اکثر موارد منجر به مرگ می شود. در بوتولیسم معمولا مسموم اسهال ندارد. خوشبختانه سم این میکروب در برابر حرارت بیش از 80 درجه حساس است و از بین می رود.
سالمونلا:
یکی از مهمترین عوامل مسمومیت های غذایی میکروبهای دسته سالمونلا می باشند که دارای انواع متعددی هستند. مخزن این میکروب حیوانات مختلف می باشند. آلوده شدن غذاهای پخته با غذاهای خام آلوده به این میکروبها علت اصلی مسمومیت های غذایی سالمونلایی است. در میان فراورده های مختلف گوشت، مرغ و طیور و نیز تخم مرغ پرندگان بزرگترین عامل این گونه آلودگی است. موش نیز در انتقال آلودگی های سالمونلایی از طریق فضله سهیم است. علائم مسمومیت غالبا پس از 24-12 ساعت با حالت تهوع، استفراغ، دل درد، سر درد، اسهال و ضعف عمومی، کمی تب با حالت اضطراب و خواب آلودگی شروع می شود و معمولا دو تا سه روز طول می کشد.
اشرشیاکلی:
اشرشیاکلی از جمله میکروبهایی است که جزء فلور طبیعی بدن انسان به شمار می آید و به طور طبیعی در روده انسان و حیوان وجود دارد. مهمترین راه جلوگیری از این آلودگی رعایت کامل بهداشت از تهیه تا هنگام مصرف مواد غذایی و جلوگیری از آلوده شدن غذاهای پخته و آماده مصرف با مواد غذایی حیوانی خام مثل گوشت نپخته می شود. اشرشیاکلی سبب اسهال ، تب ، گاهی اسهال خونی می شود. معمولا علائم مسمومیت پس از 4-3 ساعت ظاهر می گردد. گروهی از این باکتریها تولید نوعی سم می کنند که باعث اسهال در نوزادان و به خصوص مسافران می شود. دسته دیگری بدون تولید سم در اثر رشد و نمو در روده ها ایجاد اسهال می کنند. به علت اینکه این باکتری ها در برابر حرارت حساس هستند با پاستوریزاسیون ( حرارت زیر 100 درجه ) و پختن مواد غذایی از بین می روند