فست فود معروفی به نام همبرگر

[narsis_health]

شرایط کنونی زندگی انسان و نفوذ مدرنیزه شدن در جوامع امروزی، بسیاری از عادات غذایی انسان را تغییر داده است. آهنگ سریع زندگی، اشتغال زنان، کمبود وقت، فاصله زیاد بین محل کار و منزل و ترافیک سبب افزایش تمایل انسان امروزی به غذاهای فوری شده است. امروزه غذاهای فوری مانند پیتزا، همبرگر و ساندویچ قسمت اساسی و شاید بتوان گفت مهم?ترین بخش تغذیه انسان را تشکیل می دهند. در این میان ذائقه بسیاری از جوانان نیز به این غذاها عادت کرده است و آن?ها را لذیذتر از غذاهای سنتی می دانند.[hr]
تحقیقات نشان می?دهد جوانان و نوجوانانی که در یکی از وعده?های غذایی روزانه خود فست فودمی خورند، نسبت به سایر همسالان خود کالری، نمک و چربی بیشتر، ویتامین و مواد مغذی کمتری دریافت می?کنند. در ضمن جوانانی که به فست فود عادت دارند با چاقیو مشکلات ناشی از آن دست و پنجه نرم می?کنند.
همبرگر
همبرگر یکی از غذاهای پروتئینی نیمه آماده مورد پسند گروه?های زیادی از مردم به خصوص جوانان است که با شکل گرد نان خود که وسط آن گوشت سرخ کرده با لایه هایی از سبزیجاتو ادویهقرار دارد، معروف شده است. البته نوع خاصی از همبرگر به نام چیزبرگر، لایه ها و ورقه هایی از پنیررا نیز در میان خود دارد. نام این غذا از کشور آلمان و شهر هامبورگ گرفته شده است. اولین بار در این ناحیه گوشتگاو را پهن نموده و به شکل گرد درآوردند که این محصول با استقبال مردم مواجه شد.
در قدیم گوشت چرخ کرده ی گرد را استیک همبرگر می?نامیدند، ولی وقتی این ماده غذایی را داخل نانقرار می?دادند، ساندویچ همبرگر نام می?گرفت. تا اوایل قرن بیستم هر دو اصطلاحات به کار رفته خلاصه شده و تنها نام همبرگر و یا حتی برگر به جای اسامی قبلی استفاده می?شد.
در زمان جنگ جهانی اول به دلیل احساسات ضد آلمانی در دنیا نام همبرگر برای مدتی به استیک تغییر یافت. شهرت این نوع ساندویچ به خاطر مسائل سیاسی تا مدتی از بین رفته بود تا این?که در اواسط دهه 1920 در رستوران های زنجیره?ای نیوکاسل تاسیس شد و این رستوران ها انواع مختلفی خوراک?های همبرگر مانند در اشکال متفاوت تهیه می?کردند. همبرگر از زمانی شهرت امروزی خود را به دست آورد که ری کروک اولین رستوران مک دونالد را در اواسط دهه 1950 تاسیس نمود.
[center]همبرگر باید کاملا پخته تا حداقل 65 درجه سانتی گراد به مصرف برسد. در صورت انجماد زدایی نیز، از انجماد مجدد آن باید خودداری شود.[/center]


همبرگر عبارت است از گوشت چرخ کرده دام?های حلال گوشت به ویژه گاو و گوسفند همراه یا بدون افزودن چربی، ادویه جات و سبزیجات مانند پیازو سرکهکه به وسیله دستگاه مکانیکی مخصوص با وزن 100 گرم تهیه شده و در بین کاغذهای مومی مجاز به صورت منجمد عرضه می?شود. در فرمولاسیون همبرگر می?توان درصدی از پروتئین های گیاهی نیز استفاده کرد. شکل همبرگر بسته به نوع قالب دستگاه همبرگر زن معمولا به شکل مدور و یا مستطیل می باشد که در بین کاغذهای مومی بسته بندی اولیه و سپس در بسته?های مقوایی بسته بندی می?شود.
انواع همبرگر
همبرگر ممتاز: همبرگری که در آن حداقل 60 درصد گوشت به کار رفته و حاوی مقادیر مشخصی از مواد پرکننده، انواع آردها و ادویه جات است.
همبرگر معمولی: همبرگری که در آن حداقل 30 درصد گوشت به کار رفته و دارای مقادیر مشخصی پروتئین گیاهی، مواد پرکننده مجاز، ادویه جات و سبزیجات باشد.
مواد اولیه همبرگر
آرد سوخاری: در محصول همبرگر از آرد سوخاری به عنوان یک ترکیب پرکننده استفاده می شود. در واقع آرد سوخاری باعث ایجاد بافت و قوام مناسب و تا حدی تردی محصول می?گردد.
روغن: در صورتی که فرمولاسیون همبرگر تولیدی شامل استفاده از گوشت کمتر و مصرف درصدی سویا باشد به منظور لطافت محصول و بالا بردن ظرفیت نگهداری آب در گوشت از روغناستفاده می?شود.
سویا: علت افزودن سویابه همبرگر بالا بردن میزان پروتئین محصول است. از طرفی سویا 2 تا 2/5 برابر وزن خودش آب جذب می کند، در نتیجه باعث ایجاد بافت مناسبی در همبرگر می?شود.
نمک: نمکبه علت خاصیت ضد میکروبی و ایجاد طعم مناسب، کاربرد ویژه?ای در محصول همبرگر دارد.
ادویه جات: برای بهبود طعم و مزه همبرگر معمولا ازفلفل، خردل، گشنیزاستفاده می?شود.
گلوتن: پروتئین گیاهی می باشد که علت استفاده از آن در بعضی فرمولاسیون تولید همبرگر، بالا بردن میزان پروتئینمحصول، بالا بردن جذب آب محصول و ثبات شکل همبرگر می باشد.
برای جلوگیری از چسبیدن همبرگرها و جلوگیری از نفوذ چربی و رطوبت، از پوشش کاغذ مومی استفاده می?شود.

بسته بندی
همبرگر خام منجمد باید در پوشش?های مناسب و مجاز ویژه مواد غذایی به طوری که آن را از آسیب های فیزیکی حفظ نماید، بسته بندی شود.
اطلاعات زیر نیز باید بر روی فرآورده نوشته، چاپ و یا برچسب شود:
نام و نوع فرآورده، درصد مواد تشکیل دهنده، نام و نشانی واحد تولیدی، شماره پروانه ساخت، صادره از سوی وزارت بهداشت، تاریخ تولید به روز، ماه و سال، تاریخ انقضا به روز، ماه و سال و شرایط نگهداری.
شرایط نگهداری
این محصول باید همواره تا زمان مصرف تحت شرایط بهداشتی و دمای مطلوب نگهداری، حمل و عرضه شود. درجه حرارت مورد نیاز برای نگهداری محصول 18- درجه سانتی گراد است.
این محصول باید کاملا پخته تا حداقل 65 درجه سانتی گراد به مصرف برسد. در صورت انجماد زدایی نیز، از انجمادمجدد آن باید خودداری شود.
خطر مصرف گوشت چرخ كرده خام و یا نیم پز
گوشت چرخ كرده خام و یا نیم پز ممكن است حاوی باكتری‌ های مضر باشد. برای اطمینان از نابودی باكتری‌ ها گوشت باید حداقل تا دمای 71 درجه سانتیگراد حرارت داده شود. كودكان، سالمندان و افرادی كه در اثر ابتلا به سرطان، بیماری كلیوی و دیگر بیماری‌ ها سیستم ایمنی ضیعفی دارند، نسبت به بیماری های ناشی از آلودگی غذا حساس ‌تر هستند.
بروز اسهالو تهوعكه از علایم این بیماری‌ ها هستند و موجب كم‌ آبی می‌ گردند برای این افراد خطرناك است. بنابراین در هنگام تهیه غذا برای این افراد توجه به رعایت نكات بهداشتی در تمام مراحل خرید، نقل و انتقال، پخت و توزیع غذا، بسیار ضروری است.
روش طبخ همبرگر در میكروویو
برای طبخ همبرگر در میكروویو باید:
1- روی آن درپوش گذاشت تا حرارت بیشتری در آن ایجاد گردد.
2- در نیمه زمان پخت همبرگرها برگردانده شوند.
3- پس از پخت، همبرگرها به مدت 1 الی 2 دقیقه در میكروویوباقی بمانند تا روند پخت تكمیل گردد.
حتماً به دستورالعلمل استفاده از دستگاه توجه فرمایید.
آیا باقیمانده همبرگرهای پخته را می‌ توان مجدداً در یخچال نگهداری نمود و یا منجمد كرد؟
گوشت چرخ كرده پخته شده و یا همبرگر را اگر بلافاصله پس از پخت (طی 2 ساعت و اگر دمای هوا بیش از 32 درجه سانتیگراد است، طی 1 ساعت) در یخچالقرار دهیم، برای 2 روز قابل نگهداری است. در صورتی كه آن را منجمد كنیم برای 3 ماه قابل نگهداری است. برای گرم كردن مجدد آن ها باید كاملاً داغ شود و بخار از آن بلند شود.
فرآوری معصومه آیت اللهی
بخش تغذیه و سلامت تبیان