موژ مهندسی بهداشت محیط زیست ایمنی

[JUSTIFY]نان ساده از آرد، آب،خمیر مایه و نمک (کمتر از 02/ 0 درصد) تشکیل شده است؛ بدیهی است افزودن هر ماده دیگری به نان های سنتی منوط به اخذ مجوز از کمیسیونی متشکل از نماینده مرکز بهداشت استان، اداره غلات، اتحادیه نانوایان و معاونت غذا و دارو دانشگاه استان صادر کننده می باشد؛ لذا کاربرد هر ماده ای غیر از آنچه که ذکر شد افزودنی غیر مجاز تلقی و وفق بند 5 ماده یک قانون مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی قابل پیگیری در دادگاه های عمومی و انقلاب می باشد.[/JUSTIFY]

البته این روزا به درصد خیلی کمی از جوش شیرین دیگه گیر نمی دن


بخصوص نانوایی بربری ، اگه از ظرف رویه مال نمونه بگیرید همیشه جوابش مثبته

البته اگه خیلی کم باشه فقط تذکر شفاهی میدن که ...

omidekhaste نوشته شده:البته این روزا به درصد خیلی کمی از جوش شیرین دیگه گیر نمی دن
بخصوص نانوایی بربری ، اگه از ظرف رویه مال نمونه بگیرید همیشه جوابش مثبته
البته اگه خیلی کم باشه فقط تذکر شفاهی میدن که ...

[JUSTIFY] همانطور که مستحضرید استفاده از جوش شیرین در نان حتی به مقادیر اندک جز تقلبات نان محسوب شده و این موضوع به راحتی از طریق اطلاع دادن به مراکز بهداشتی درمانی (واحد بهداشت محیط) قابل پیگیری می باشد کما اینکه بصورت دوره ای همکاران بازرس بهداشت محیط شاغل در شبکه های بهداشت و درمان جهت بررسی صلاحیت مصرف نان (بررسی جوش شیرین، نمک و...) نمونه برداری کنترلی انجام می دهند و در صورت وجود شکایت بلافاصله نمونه شکایتی از واحد صنفی مورد شکایت واقع شده اخذ و به آزمایشگاه ارسال می گردد.[/JUSTIFY][JUSTIFY] خاطر نشان می شود سایر عملیات های ذیل جز تقلبات نان به شمار می آید:[/JUSTIFY][JUSTIFY]- افزودن جوش شیرین به منظور فرآوری سریع خمیر نان[/JUSTIFY][JUSTIFY]- افزودن کربنات و بی کربنات دو سود به آرد کهنه به منظور خنثی سازی اسیدهای حاصل از فساد آرد[/JUSTIFY][JUSTIFY]- افزودن نشاسته سیب زمینی یا برنج به منظور جذب بیشتر آب در نان[/JUSTIFY][JUSTIFY]- اختلاط آرد گندم با آرد جو یا ذرت[/JUSTIFY][JUSTIFY]- افزودن سویا در مخمر نانوایی[/JUSTIFY][JUSTIFY]- افزودن نان های سوخته به خمیر و تهیه مجدد نان[/JUSTIFY][JUSTIFY]- افزودن قرص های ویتامین C به نان[/JUSTIFY][JUSTIFY]موفق باشید[/JUSTIFY]

mjsadeh نوشته شده:

omidekhaste نوشته شده:البته این روزا به درصد خیلی کمی از جوش شیرین دیگه گیر نمی دن
بخصوص نانوایی بربری ، اگه از ظرف رویه مال نمونه بگیرید همیشه جوابش مثبته
البته اگه خیلی کم باشه فقط تذکر شفاهی میدن که ...

[JUSTIFY] همانطور که مستحضرید استفاده از جوش شیرین در نان حتی به مقادیر اندک جز تقلبات نان محسوب شده و این موضوع به راحتی از طریق اطلاع دادن به مراکز بهداشتی درمانی (واحد بهداشت محیط) قابل پیگیری می باشد کما اینکه بصورت دوره ای همکاران بازرس بهداشت محیط شاغل در شبکه های بهداشت و درمان جهت بررسی صلاحیت مصرف نان (بررسی جوش شیرین، نمک و...) نمونه برداری کنترلی انجام می دهند و در صورت وجود شکایت بلافاصله نمونه شکایتی از واحد صنفی مورد شکایت واقع شده اخذ و به آزمایشگاه ارسال می گردد.[/JUSTIFY][JUSTIFY] خاطر نشان می شود سایر عملیات های ذیل جز تقلبات نان به شمار می آید:[/JUSTIFY][JUSTIFY]- افزودن جوش شیرین به منظور فرآوری سریع خمیر نان[/JUSTIFY][JUSTIFY]- افزودن کربنات و بی کربنات دو سود به آرد کهنه به منظور خنثی سازی اسیدهای حاصل از فساد آرد[/JUSTIFY][JUSTIFY]- افزودن نشاسته سیب زمینی یا برنج به منظور جذب بیشتر آب در نان[/JUSTIFY][JUSTIFY]- اختلاط آرد گندم با آرد جو یا ذرت[/JUSTIFY][JUSTIFY]- افزودن سویا در مخمر نانوایی[/JUSTIFY][JUSTIFY]- افزودن نان های سوخته به خمیر و تهیه مجدد نان[/JUSTIFY][JUSTIFY]- افزودن قرص های ویتامین C به نان[/JUSTIFY][JUSTIFY]موفق باشید[/JUSTIFY]

استفاده از جوش شیرین در سایر مواد غذایی از قبیل عمل‌آوری کباب کوبیده، کیک، و... نیز مضر بوده و به لحاظ بالا بودن ph جوش شیرین حدود 10 و اختلاف آن با ph دستگاه گوارش خصوصاً معده علاوه بر خاصیت سرطان‌زایی موجب بروز ناراحتی‌های شدید در دستگاه گوارش، کم خونی و پوکی استخوان نیز می‌شود.
استفاده غیر مجاز از جوش شیرین در تهیه مایه کباب کوبیده در رستوران ها وکبابی ها مشاهده شده که علاوه بر مشکلاتی که بعلت خنثی کردن اسید معده در گوارش و هضم غذا، باعث عدم جذب برخی از فلزات مفید در بدن شده و زمینه جذب فلزات سنگین و سرطانزا را زیاد و ایجاد اختلال در جذب آهن و فسفر و کلسیم خواهد کرد. جوش شیرین رنگ کباب را کدر کرده و گوشت آن را سفت می کند که از ایندو می توان وجود آن را تشخیص داد.

سلام در خصوص افزودن بلانکیت به آرد خبازی ها به چه روشی آزمون میشه تو استان ما پیگیری هایی مه امروز از آزمایشگاه غذا و دارو و دو آزمایشگاه همکار غدا و دارو کردم مشخص شد روش استاندارد موجود که روش صحیح نیست و وجود بلانکیت و نشکن نمی ده و روش دیه ای رو هم کسی نمی شناخت اگه روشی رو میشناسید برا تشخیص بلانکیت راهنمایی بفرمایید برا تشخیص وجود جوش شیرین هم تنها آزمون اندازه گیری پی اچ ه که خیلی راحت میتونند پی اچ و پایین بارند هیچ آزمون اختصاصی برا جوش شیرین ندارم اگه برا اینم روشی میشناسید راهنمایی بفرمایید ممنون می شم

برا اینکه بفهمیم نانوا جوش زده یا نه علاوه بر ازمون پی هاش که می دونید دو روش هست
ظهور لک زرد روی نان یا لای نان به شرطی که ادویه نزده باشه
2- اگر دیدید روی نان تاول زیبا هست برید خمیر نانوا را نگاه کنید
اگه ورامده بود تاول زیبا بخاطر تخمیر است
ولی اگه خمیرش تازه بود اما نانهایش خوش قیافه حتما جوش زده

پاورپوینت استفاده از جوش شیرین

omidekhaste نوشته شده:البته این روزا به درصد خیلی کمی از جوش شیرین دیگه گیر نمی دن


بخصوص نانوایی بربری ، اگه از ظرف رویه مال نمونه بگیرید همیشه جوابش مثبته

البته اگه خیلی کم باشه فقط تذکر شفاهی میدن که ...

استفاده از جوش شیرین کاملا غیر قانونی وغیر مجازه وتخلف محسوب میشه اتفاقا در مواردی که متصدی اقدام به این کار کنه چون تهدید سلامت عمومی محسوب میشه فرد متخلف به جای معرفی به تعزیرات به دادسرا معرفی میشه وقاضی درموردش حکم میده...

مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی - تمیز کردن ابزار کار
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی - عدم فروش نان سفید به جای نان سبوس دار
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی - دارا بودن آب گرم کن در نانوایی
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی - ندادن نان کپک زده به گاو
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی - نظافت
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی - دست خود را قبلا از کار با خمیر میشوید
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی - آموزش مردم برای خرید-سردکردن-دسته بندی-بسته بندی و نگهداری نان به مردم
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی-دانست علل بروز تاول درست روی نان
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی-دانستن علل سفتی نان
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی-نان را روی هم نمیریزد
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی-تمیز کردن و کوتاه کردن مو
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی-استراحت خمیرش کمتر از یک ساعت نیست
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی-زمان پخت نانش کمتر از یک دقیقه نیست
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی-تمیز کردن هر شب مغازه نانوایی
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی-دانستن راههای تضعیف آرد قوی
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی-مزایای آرد کامل را میشناسد
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی-دانستن راههای تقویت آرد ضعیف
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی-مزایا ورآمدن خمیر
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی-ترجیح مصالح ملی بر منافع صنفی و شخصی
مشخصات یک نانوای خوب از نظر بهداشتی-براساس توصیه های علمی کار میکند نه سلیقه مردم
با اندازه گیری ph با دستگاه پی اچ سنج میتوان به وجود جوش شیرین در نان پی برد
خمیر مایه یا استارتر
کف ساب یا صابون پارو مورد استفاده در نانوایی
بلانکت یا جوهر قند مورد استفاده در پخت نان یعنی چه
رومال - مخلوطی از آب داغ و آرد که در نانوایی استفاده میشود
ترکیبات بیکینگ پودر مورد استفاده در نانوایی چیست
استفاده از جوش شیرین و جوهر قند در نانوایی ممنوع است
استفاده از جوش شیرین در نان سنگگ حرارت غیر مستقیم

برخی از کاربردهای جوش شیرین
جوش شيرين يا همان بي كربنات سديم داراي كاربردهای خلاقانه بسياری است كه به آنها اشاره مي كنيم:

1- با پاشيدن جوش شيرين به روی مواد شعله ور مي تـوان آتش را فرو نشاند.
2- از مـخلوط جوش شيرين و آب براي شستن ميوه ها و سبزيجات استفاده كنيد.

3- جوش شيرين خارش و سوزش گزش پشه، زنبور و ساير حشرات را تسكين ميدهد. با مخلوط آب و جوش شيرين يك خمير غليظ تهيه كنيد و براي چند دقيقه بروي محل گزيدگي قرار دهيد.

4- جوش شيرين واكنشهاي آلرژيك پوست مانند كهير را التيام ميبخشد. كافيست درون آب وان حمام 2 فنجان جوش شيرين اضافه كنيد.
5- براي كاهش تب و يا خنك كردن بدن نيز ميتوانيد از جوش شيرين استفاده كنيد. كافيست در آب وان حمام 2 فنجان جوش شيرين مخلوط كنيد.

6- براي التيام جوش صورت نيز ميتوان از جوش شيرين استفاده كرد. با مخلوط جوش شيرين و آب يك خمير تهيه كنيد و روي جوش بماليد و بگذاريد 15-10 دقيقه بماند تا خشك شود. همچنين از اين خمير ميتوان بعنوان يك ساينده ملايم صورت نيز استفاده كرد.

7- از جوش شيرين بعنوان يك كانديشنر مو نيز ميتوان سود برد. كافيست 2 قاشق سوپخوري جوش شيرين را با يك قاشق چايخوري شامپو مخلوط كنيد و با آن سر خود را بشوييد. جوش شيرين موها را روشنتر و درخشنده تر كرده و چربي آن را كاهش ميدهد.

8- براي شستن و تميز كردن برس و شانه هاي خود ابتدا آب درون ماهي تابه ريخته بگذاريد بجوش آيد سپس يك فنجان جوش شيرين به آن اضافه كنيد. سپس برس و شانه خود را بمدت 10 دقيقه درون ماهي تابه بجوشانيد. سپس زير آب داغ گرفته و آنها را آب بكشيد. البته مراقب باشيد كه آب جوش شانه و برس شما را ذوب نكند.

9- براي رفع بوي بد دهان پس از مصرف سير، پياز و يا فلفل ميتوانيد 10/1 قاشق چايخوري جوش شيرين و اندكي آب دهانتان را شستشو دهيد. جوش شيرين بوي بد دهان را خنثي ميكند.

10- براي سفيد تر شدن دندانهايتان مسواك تر خود را درون جوش شيرين فرو بريد سپس با آن دندانهايتان را مسواك بزيند. همچنين ميتوانيد روي خمير دندان اندكي جوش شيرين بپاشيد و سپس دندانها را مسواك بزنيد. جوش شيرين يك سفيد كننده دندان طبيعي ست.

11- براي التيام تبخال و هر گونه زخم داخل دهان نيز ميتوانيد از جوش شيرين استفاده كنيد.
12- براي ريكس كردن و رفع بوي بد پا نيز ميتوانيد از جوش شيرين استفاده كنيد. جوش شيرين را درون يك تشت آب داغ مخلوط كرده و پا ها را با آن بشوييد.

13- براي شستشوي دندانهاي مصنوعي مخلوط رقيقي از آب و جوش شيرين تهيه كرده و دندانهاي مصنوعي را در مدت شب درون آن قرار دهيد.
14- در دستگاه بخور خود جوش شيرين بريزيد تا هم گرفتگي بيني شما رفع گردد و هم بوهاي نامطبوع منزلتان گرفته شود.

15- براي خوشبو كردن دهان ميتوانيد آدامس را مرطوب كرده و در جوش شيرين فرو بريد و سپس آن را بجويد.
16- براي از بين بردن بوي نامطبوع دستها پس از آشپزي و غيره... دستهاي خود را با آب و جوش شيرين شستشو دهيد.

17- براي رفع سوزش معده نصف قاشق چاي خوري جوش شيرين را درون يك نصف ليوان آب مخلوط كرده و بنوشيد. جوش شيرين اسيد معده را خنثي كرده و بعنوان يك آنتي اسيد طبيعي عمل ميكند.

18- از جوش شيرين بعنوان يك دهان شوي خانگي و ارزان قيمت سود بريد. دو قاشق چاي خوري جوش شيرين را با نصف ليوان آب مخلوط كرده و دهان خود را با آن غر غره كنيد.

19- براي التيام آفتاب سوختگي پوست بمدت نيم ساعت درون وان حمام كه در آب آن جوش شيرين مخلوط گرديده برويد.
20- عوض پودر بچه ميتوان از جوش شيرين استفاده كرد چرا كه خاصيت رطوبت گيري آن بيشتر است.

21- براي التيام سوختگيهاي خفيف پوست از جوش شيرين استفاده كنيد. يك خمير غليظ از جوش شيرين و آب تهيه كرده روي محل سوختگي قرار دهيد و بگذاريد تا خشك شود.

22- براي گرفتن و حذف بوي داخل يخچال و يا فريزر جوش شيرين را درون يك ظرف سر باز ريخته و درون يخچال قرار دهيد. جوش شيرين را هر 2 ماه يكبار تجديد كنيد.

23- براي نابود كردن كك هاي فرش به نسبت مساوي نمك و جو ش شيرين را با هم تركيب كرده و روي فرش بپاشيد و 24 ساعت بگذاريد بماند. روز بعد فرش را با جارو برقي كاملا از جوش شيرين و نمك پاك كند. البته اين كار را در روزهاي باراني و يا در مناطق مرطوب انجام ندهيد.

24- براي خلاص شدن از شر مورچه ها نيز كافيست در مسير حركت آنها جوش شيرين بپاشيد.

25- براي باز گرفتن و رفع گرفتگي سينك آشپزخانه و يا هر لوله اي كافيست 1/4 فنجان جوش شيرين را با نمك تركيب كرده و درون آنها بريزيد و سپس آب جوش روي آن خالي كنيد.

26- جوش شيرين را درون يك كيسه كوچك مانند كيسه چاي كيسه اي قرار داده و آن را درون كمد، دراور و گنجه لباس قرار دهيد تا به عنوان رطوبت گير از لباسهاي شما محافظت كند.
27- براي رفع بو و رطوبت پا اندكي جوش شيرين درون كفش بپاشيد.

با سلام
ضمن تشکر از مطالب مفیدتان، با ذکر موارد فوق از مزایای جوش شیرین ، پس ممنوعیت استفاده از جوش شیرین در نان به چه دلایلی میباشد؟

behdasht-m نوشته شده:با سلام
ضمن تشکر از مطالب مفیدتان، با ذکر موارد فوق از مزایای جوش شیرین ، پس ممنوعیت استفاده از جوش شیرین در نان به چه دلایلی میباشد؟

سلام، نه دوست گرامی اشتباه نشود این ها کاربرد های دیگر جوش شیرین بود که جالب بود و بنده در اینجا درج کردم ولی برای اطلاعات بیشتر در مورد ماده جوش شیرین میتوانید به مطلب چرا جوش شیرین نباید در تهیه نان بکار رود
مراجعه نمایید:

جوش شیرین برای متخلخل کردن خمیر نان استفاده می‌شود و نیز برای کم کردن اسید معده و درمان سوزش آن به کار می‌رود.
استفاده از جوش شیرین در پخت همه نوع نان و شیرینی مضر است. کسانی که ناراحتی معده دارند ، نبایستی از فرآورده هایی که از جوش شیرین استفاده شده و به طور مشخص، نباید از نان های پخته شده توسط جوش شیرین استفاده کرد. چرا که برای هضم غذا مضر است.
پژوهش های انجام شده نشان می دهد که کم خونی,پوکی استخوان,سوءهاضمه ,افسردگی و بی حالی از جمله عوارضی هستند که مصرف روزانه نان های حاوی جوش شیرین در انسان ایجاد می کند.
جوش شیرین با اتصال به آهن و کلسیم موجود در خون به تدریج این دو عنصر حیاتی را از بدن حذف کرده و خون سازی و استحکام استخوان ها را از بین می برد.
علاوه بر این,سبب می شود محیط دستگاه گوارش و معده قلیایی شده ودر نتیجه عمل هضم به خوبی انجام نگیرد.همچنین استفاده دراز مدت آن موجب رسوب کلسیم در کلیه و در نهایت نارسایی تدریجی کلیه می شود.
بنا براین,باید جوش شیرین به طور کامل از فرایند تهیه نان حذف و خمیر با جایگزین مناسب (خمیر مایه)تهیه شود.
هرچند جایگزینی خمیرمایه به جای جوش شیرین در نان در ابتدا با مقاومت نانوایان مواجه شد ولی بررسی نان های نمونه برداری شده در کشور ایران حاکی از جایگزینی خمیرمایه بجای جوش‌شیرین در روند پخت نان است.
جالب است که مصرف جوش شیرین بر کیفیت نان نیز تاثیر سوء دارد . مصرف توام جوش شیرین و مایه خمیر که بعضی نانواها به آن اقدام می نمایند عملا” اتلاف هزینه و تحدید فرآیند تخمیر می باشد.
همچنین کربنات سدیم باقی مانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان شده و نان بوی نامطبوعی به خود می گیرد. ضمن اینکه کربنات سدیم باقی مانده در نان در موقع مصرف مزه نامطبوعی می دهد که به نام نیش سودا شناخته می شود.
متاسفانه مصرف بی کربنات سدیم از آن رو که سبب رسیدن سریع و کاذب خمیر و تولید خمیر نارس در نهایت موجب سریع بیات شدن نان و منجر به دور ریز هر چه بیشتر نان می گردد.
همه می دانیم که نان های حاصله از جوش شیرین فاقد طعم و مزه طبیعی نان هستند.
ضمن اینکه نانهای تولید شده با جوش شیرین بر سلامت مصرف کنندگان نیز اثرات سوء دارد .
نانهای دارای جوش شیرین بر دستگاه گوارشی تاثیر نامطلوب دارد . PH معده در حدود ۴-۳ و این عدد بیانگر غلظت اسید کلریدریک مترشحه توسط سلول های جدار معده می باشد و ماده قلیایی جوش شیرین این تعادل را بر هم می زند.
مصرف مداوم جوش شیرین موجب اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی می شود که نمونه آن کلسیم و فسفر ست که ااز عناصر ضروری به شمار می آیند و در قسمت ابتدایی روده ها جذب شده و این جذب در PH بین ۷-۲ صورت می گیرد و جوش شیرین باعث قلیایی شدن این محیط و کم جذب شدن این عناصر می شوند و کمبود ذخائر این دو عنصر باعث نرمی و پوکی استخوان ها و افزایش فساد دندان ها می شوند.
جذب آهن در معده و قسمت نخستین روده صورت می گیرد و بستگی به عواملی از قبیل غلظت آهن، حالت اسیدی شیره معده، ویتامین B12، و … دراد. افزایش PH دستگاه گوارش مانع از احیاء آهن سه ظرفیتی و تشکیل آهن دو ظرفیتی می گردد و این اختلال به بروز زمان موجب کاهش مقدار هموگلوبین و کم خونی و کاهش مقدار آهن سرم خون می شود.
همچنین جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیــوم، سرب و جیوه شده که باعث کم خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و عوارض کلیوی می شود.