غذای مانده چه عیبی دارد؟

[naene]

برای اطلاع دقیق‌تر از اتفاقی که برای غذاهای مانده می‌افتد، صحبت‌های دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم غذا و صنایع غذایی و عضو هیات علمی و معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی را مرور می‌كنیم.
غذای مانده چیست؟

یك غذا وقتی مانده نامیده می‌شود که امروز درست کرده‌ایم و اضافه‌اش را، خواسته یا ناخواسته، برای بعد، کوتاه مدت یا بلند مدت نگه می‌داریم. اما به نظر شما، غذایی که دوباره و چند باره گرم می‌شود یا گرم کردن غذای فریزری، همان ارزش غذایی مواد تازه را دارد؟

مسلماً غذای مانده، ارزش غذایی کمتری دارد، یعنی میزان ویتامین‌ها در آن تا حد زیادی کاهش یافته و همچنین کیفیت و بهداشت غذای مانده پایین‌تر از غذای تازه است. به همین دلیل، محققان اصرار دارند که تا حد ممکن، غذای هر روز، همان روز پخته و تازه مصرف شود، زیرا خوردن غذای مانده نه‌تنها کیفیت بهداشتی و ارزش غذایی پایینی دارد، که ممکن است باعث مسمومیت شود، بنابراین خوردن غذای مانده به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود. تازه مصرف کردن غذا هم به این معنی است که هر خوراکی، در همان وعده‌ای که پخته می‌شود، خورده شود. شاید می‌پرسید اگر مقداری از خوراک باقی ماند، آن‌وقت چه باید کرد؟
وقتی می‌خواهید حجم زیادی از غذا را در یخچال بگذارید، بهتر است به جای یک قابلمه بزرگ، آن را در چند ظرف کوچک‌تر ریخته و بعد به یخچال منتقل کنید تا تمام قسمت‌های غذا با سرعت سرد شود.
یادتان باشد بعد از پخت، غذا نباید بیش از 2 ساعت بیرون از یخچال بماند، زیرا نگهداری طولانی مدت غذا در خارج از یخچال، روی اجاق یا سر سفره، فرصتی را برای رشد میکرو ارگانیسم‌ها فراهم کرده و می‌تواند باعث آلودگی آن شود. البته بعد از انتقال به یخچال هم بیشتر از 24 ساعت، نمی‌توان آن را در یخچال نگه داشت. البته در این مدت هم باید شرایط خاص نگهداری از غذا در یخچال رعایت شود که در ادامه، این شرایط مهم بررسی شده‌اند.

اصول نگهداری غذا در یخچال

از آنجا که فریز کردن غذای پخته شده کار پسندیده‌ای نیست، به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود، زیرا اثر تخریبی‌اش بیشتر از ارزش تغذیه‌ای خوراک است. نان یکی از معدود خوراکی‌هایی است که فریز کردن آن توصیه می‌شود و آن هم به خاطر تغییری است که هنگام نگهداری طولانی مدت در یخچال در نشاسته و پروتئین آن ایجاد می‌شود و حالت بیاتی به خود می‌گیرد که برای حفظ ارزش غذایی آن، بهتر است فریز شود.
غذای مانده چه عیبی دارد؟

اما در مورد سایر غذاها باید بگوییم كه نحوه نگهداری غذا در یخچال بسیار مهم است. اگر غذا با حجم زیاد وارد یخچال شود، قسمت‌های مرکزی غذا نمی‌تواند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد می‌شود، خنک شود و ممکن است سرد شدن قسمت‌های مرکزی غذا چندین ساعت طول بکشد. گرم ماندن قسمت‌های مرکزی در همین چند ساعت سبب می‌شود شرایط برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها و تغییرات آنزیمی در مواد غذایی فراهم شود.

البته تغییرات آنزیمی با توجه به نوع مواد غذایی مختلف، متفاوت است، اما به هر حال گرما، هم واکنش‌های آنزیمی را تسریع کرده و هم سبب سریع‌تر شدن رشد و نمو میکروب‌هایی مانند استافیلوکوک اورئوس، کلوستریدیوم پرفرنژنس و باسیلوس سرئوس می‌شود و این میکروب‌ها در فرصت ایجاد شده، رشد کرده و سم تولید می‌کنند.

اما نکته مهم این است که سم تولید شده از این میکروب‌ها معمولاً در همان ساعات اولیه هیچ نمودی در بو، مزه و ظاهر غذا ندارد و حتی ممکن است در غذایی كه شب پخته شده و فردا ظهر مصرف می‌شود، احساس کنیم خیلی هم خوشمزه بوده، اما از نیم ساعت بعد، بسته به نوع سمی که در غذا تولید شده، علائم مسمومیت از ضعف، دل‌پیچه، حالت تهوع، کاهش دمای بدن و لرز تا اسهال، استفراغ و ... ظاهر می‌شود.

بنابراین وقتی می‌خواهید حجم زیادی از غذا را در یخچال بگذارید، بهتر است به جای یک قابلمه بزرگ، آن را در چند ظرف کوچک‌تر ریخته و بعد به یخچال منتقل کنید تا تمام قسمت‌های غذا با سرعت سرد شود. یادتان باشد تحت چنین شرایطی هم، می‌توان غذا را تنها تا 24 ساعت در یخچال نگهداری کرد و بیشتر از آن به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود.
یادتان باشد بعد از پخت، غذا نباید بیش از 2 ساعت بیرون از یخچال بماند، زیرا نگهداری طولانی مدت غذا در خارج از یخچال، روی اجاق یا سر سفره، فرصتی را برای رشد میکرو ارگانیسم‌ها فراهم کرده و می‌تواند باعث آلودگی آن شود.

در ضمن این نکته را به خاطر بسپارید غذاهایی که برای تهیه‌شان به اصطلاح «دست‌کاری» زیادی می‌شوند، مثل الویه، انواع کباب، کوکو، کتلت و ... بسیار بیشتر از غذاهای دیگر در معرض مسمومیت قرار دارند و نگهداری‌شان طولانی مدت شان در یخچال، به هیچ شکلی مورد اطمینان نیست.

ظرف مناسب كدام است؟

نوع ظرفی که غذا در آن در یخچال نگهداری می‌شود نیز از نظر واکنش‌های شیمیایی که بین غذا و ظرف رخ می‌دهد، اهمیت دارد. مثلاً روکش آلومینیومی یا روی، برای مواد غذایی اسیدی مثل غذاهای حاوی رب گوجه مناسب نیست. در ضمن، ظرف غذا باید حتماً دردار و روکش‌دار باشد تا آلودگی از محیط، وارد غذا نشود.

در کل می‌توان گفت ظروفی مناسب نگهداری غذا هستند که دردار باشند و تبادل دما به خوبی در آن‌ها انجام شود که سریع خنک شود. سه نوع ظرف برای نگهداری غذا در یخچال مناسب است که نسبتاً خنثی هستند: چینی، پیرکس یا شیشه‌ای و استیل. البته ظروف استیل برای نگهداری مواد ترش و اسیدی مناسب نیست. ظروف پیرکس، مرسوم‌ترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی است که بی‌خطر هم هستند.
غذای مانده چه عیبی دارد؟

مجبوریم و معذور!

زندگی امروز شاید خیلی‌ها را مجبور به انتخاب سبکی از زندگی کرده باشد که واقعاً دلچسب شان نیست، اما مجبورند برای چند وعده، یک بار غذا درست کنند. بهتر است این افراد وقتی كه بیشتر از یک وعده غذا را درست می‌کنند، کل غذا را سر سفره نیاورند یا قابلمه غذا را روی گاز رها نکنند. بهتر است بعد از طبخ غذا، به اندازه مصرف یک وعده از آن جدا شود و باقیمانده‌اش را بعد از خنک شدن قابلمه، سریع داخل یخچال بگذارند تا غذای تازه، مدت کمتری در دمای محیط باقی بماند. به این ترتیب، اگر هر بار فقط به اندازه مصرف یک وعده، از ظرف اصلی غذا برداشته شود، فرصت رشد و تکثیر باکتری‌ها در غذا کمتر می‌شود. بهتر است بعد از طبخ غذا، به اندازه مصرف یک وعده، از آن جدا شود و باقیمانده‌اش را بعد از خنک شدن قابلمه، سریع داخل یخچال بگذارید تا غذای تازه به مدت کمتری در دمای محیط باقی بماند.
کپک را جدا کنیم!؟

دیده‌اید كه خیلی وقت‌ها روی آب‌لیمو و آب‌غوره‌های خانگی یا حتی شور، کپک می‌زند و خیلی از ما، با خیالی آسوده کپک را پس می‌زنیم و از باقی خوراکی استفاده می‌کنیم!؟ یا حتی وقتی كه نان کپک می‌زند، قسمت کپک‌زده را جدا کرده و بقیه آن را مصرف می‌کنیم!؟ فکر می‌کنید کار درستی می‌کنیم!؟

فقط به شرطی که دو واحد از درس «قارچ شناسی پزشکی» یا «قارچ شناسی مواد غذایی» را گذرانده باشید و آشنایی کاملی با انواع قارچ و کپک داشته باشید، می‌توانید این کار را انجام دهید! چرا که برخی کپک‌ها موادی به نام «مایکوتوکسین» یا «سموم قارچی» از خود ترشح می‌کنند که این سموم هیچ طعم و مزه و بویی ندارند که متوجه آن شویم و عوارض کوتاه مدت هم ندارند، اما اگر به صورت مستمر از این‌گونه مواد غذایی استفاده شود، ممكن است چندین سال بعد، دچار بیماری‌هایی مانند سرطان‌های کبد و ... شویم. بنابراین، فرد باید تخصص کافی برای تشخیص قارچ‌ها و کپک‌ها را داشته باشد و بداند که این کپک نوعی است که چنین سمومی را تولید می‌کند یا نه، و فقط در این صورت می‌تواند کپک را از ماده غذایی جدا کرده و بقیه آن را استفاده کند.
دمای 65-60 درجه‌ای برای گرم کردن و از بین بردن باکتری‌های غذا ضروری است که معمولاً هم افراد به مدت زمان و مقدار دمای گرم کردن غذا دقت نمی‌کنند و در بیشتر مواقع، چنین اتفاقی نمی‌افتد!
گرم کردن غذا ساده نیست!

اگر بخواهیم غذا را بعد از نگهداری چند ساعته در یخچال، گرم کنیم، باید حتماً دمای مرکز غذا به 60 تا 65 درجه سانتی‌گراد برسد، زیرا جمعیت باکتری‌های رشد یافته در غذا، هر 20 دقیقه یک بار به توان 2 می‌رسد! بنابراین دمای 65-60 درجه‌ای برای گرم کردن و از بین بردن این باکتری‌ها ضروری است که معمولاً هم افراد به مدت زمان و مقدار دمای گرم کردن غذا دقت نمی‌کنند و در بیشتر مواقع، چنین اتفاقی نمی‌افتد!

یعنی برای گرم کردن غذا، بسیار کمتر از زمانی که برای پختن غذا به آن گرما داده‌ایم، غذا را حرارت می‌دهیم، چون فكر می‌كنیم كه غذا ممکن است بسوزد و همین باعث می‌شود دمای کافی برای گرم کردن به غذا داده نشود و همین‌جاست که لزوم استفاده از دماسنج آشپزی مشخص می‌شود. چنین مسمومیت‌هایی در عروسی‌ها و مهمانی‌هایی که افراد در منزل برپا می‌کنند و شاید از روز قبل از مهمانی، شروع به تهیه غذاهای مختلف در مقیاس‌های زیاد می‌کنند، بسیار رایج است؛ زیرا هنگام گرم کردن غذایی که در یک دیگ بزرگ، آن هم یک یا دو روز پیش پخته شده، در بیشتر مواقع گرمای مورد نیاز در مرکز غذا تولید نمی‌شود و همین امر، باعث مسمومیت تعداد زیادی از افراد می‌شود.
غذای مانده چه عیبی دارد؟

فسادپذیرترین‌ها را بشناسید

مواد غذایی از نظر فسادپذیری به سه گروه مواد غذایی با فسادپذیری بالا، نیمه فسادپذیر و دیرفاسد شونده تقسیم می‌شوند. انواع گوشت، لبنیات و تخم مرغ، به دلیل بالا بودن مقدار مواد مغذی، رطوبت بالا و آب فعال درون آن‌ها در معرض فساد بالاتری قرار دارند.

نگهداری طولانی مدت این مواد، به خصوص اگر شرایط ذکر شده فوق رعایت نشود، مسمومیت‌های بسیار شدید و طولانی مدتی را برای افراد در پی دارد که معمولاً توسط میکروب کلوستریدیوم پرفرنژنس ایجاد می‌شود و مسمومیت با این میکروب، شدیدترین نوع مسمومیت است. میوه‌ها و سبزیجات در دسته مواد نیمه فسادپذیر قرار می‌گیرند که برای کوتاه مدت، در یخچال قابل نگهداری هستند.

دسته دیگر مواد غذایی مثل حبوبات، غلات، برنج، ماکارونی و ... دیرتر فاسد می‌شوند و مسمومیتی که ایجاد می‌کنند با میکروب باسیلوس سرئوس ایجاد می‌شود. البته استافیلوکوک اورئوس هم در هردو مورد ذکر شده، ایجاد مسمومیت کرده و در غذاهایی مانند سالاد الویه، جوجه کباب و کباب کوبیده و ... که دست‌کاری می‌شوند هم، تولید سم می‌کند.
یک توصیه به افراد شاغل

اصولاً گفته می‌شود که غذا باید «سردِ سرد» یا «داغِ داغ» خورده شود تا امکان وجود باکتری‌های بیماری‌زا در آن به حداقل برسد. اما در بسیاری موارد که افراد شاغل خودشان غذا را با خود می‌برند، دیده می‌شود که این غذا تا ساعت‌ها روی میز کار باقی می‌ماند یا در زمستان‌ها، از صبح ناهارشان را روی رادیاتورها می‌گذارند که تا ظهر داغ شود! همین کارها باعث ایجاد سم در غذا می‌شود، پس مراقب باشید.