موژ مهندسی بهداشت محیط زیست ایمنی

[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]روشهای شناسایی تخم مرغ سالم<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-comoffice" /><o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۱- ظاهری سالم داشته باشد .<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۲- پوسته خارجي پاك و تميز بوده و داراي شكل طبيعي است.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۳- اطاقك هوايي آن كوچك است.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۴- پوسته بدون رگه و برآمدگي مي باشد.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۵- سفيده غليظ بيشتر از سفيده رقيق يا آبكي است .<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۶- زرده ، گلوله اي شكل ،يكنواخت و طبيعي بوده و در وسط تخم مرغ قرار ميگيرد.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۷- محتویات تخم مرغ سالم پس از شکستن فاقد هر گونه بو و طعم خاص میباشد .<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]شناسایی تخم مرغ سالم از ناسالم قبل از شکستن پوسته تخم مرغ :<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif](ابتدا قدري محلول۱۲% آب و نمك درست كنيد.. سپس تخم مرغها را در اين محلول قرار دهيد. تخم مرغ خيلی تازه و سالم در ته ظرف بصورت عمودی می ايستد، اما تخم مرغ سالم ولی كمی كهنه در قسمتهای ميانی آب معلق می ماند و تخم مرغهايی كه در سطح آب بصورت افقی قرار می گيرند فاسد هستند چرا که داخل تخم مرغ های کهنه هوای بیشتری وجود دارد و این امر موجب معلق ماندن آنها می شود. )<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif] روشهای صنعتی شناسایی:<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif] الف: کندلینگ یا نور افشانی به لایه تخم مرغ و مشخص نمودن سفیده و زرده طبیعی آن در این روش<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]ب : تخم‌مرغ سالم در مقابل نور فاقد هرگونه لكه و رگه است.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif] با عنایت به تولید محصولات تخم مرغ پاستوریزه توسط صنایع اطمینان از سلامت این محصولات بیشتر میباشد این محصولات شامل( زرده و سفیده پاستوریزه در بسته بندیها و اندازه های مختلف میباشد ) با ورود اين صنعت و تكنولوژي به كشور علاوه بر تامين امنيت غذايي عموم به نحو مطلوب،‏مخاطرات بهداشتي حاصل از مصرف تخم مرغ در صنايع مصرف كننده اين ماده غذايي به حداقل ممكن خواهد رسيد و دست بسياري از تهديد كنندگان سلامت عمومي جامعه و سود جويان كوتاه خواهد گرديد.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]روشهای شناسایی تخم مرغ ناسالم :<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۱- اگر زردة رقيق و كدر در بالاي تخم‌مرغ جمع مي‌شود نشانة ماندگي تخم‌مرغ است.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۲- بزرگ شدن كيسة هوايي(اتاقک هوا) تخم‌مرغ<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۳- انتشار بوي تعفن،(وجود عوامل فساد مانند بو –طعم –رنگ و غیره در تخم مرغ )<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۴- انتقال آب از سفيده به زرده و چروكيدگي سفيده.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۵- تخم‌مرغ ناسالم در مقابل نور دارای لكه و رگه است. تخم مرغی كهنه يا مانده میباشد كه رشد قارچ سبب ايجاد لكه هاي خاكستري يا سياه و گاهي صورتي رنگ در تخم مرغ گردد.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۶- چسبیدن زرده به زیر لایه سفیده در اثر فعل و انفعالات شیمیایی (تخم‌مرغ كهنه داراي زردة خشك مي‌باشد كه در يك طرف ظرف جمع شده، سفيده شل و آبكي است).<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۷- داراي لكه خون در سفيده يا حتي در زرده باشد.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۸- داراي خون در تمام سفيده و يا اطراف زرده باشد.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۹- داراي اجسام خارجي غير از خون بنام لكه هاي گوشتي باشد كه در سفيده معلق و يا اينكه متصل به زرده باشد.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۱۰- زرده به رنگ قرمز و سفيده آبكي شده و تغيير طعم و مزه در تخم مرغ بوجود مي آيد.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۱۱- سفيده آبكي ، بريده و سبز رنگ - زرده رنگ پريده و يا سفيد شبيه زرده نيم پخته باشد.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۱۲- زرده تيره رنگ و سفيده آبكي و سبز مايل به زرد باشد.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۱۳- فساد در تخم مرغ ها در اثر میکروب (کلستردیوم – سالمونلا و …..<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۱۴- تیره شده رنگ زرده تخم مرغ در اثر رشد عوامل میکروبی که با نور افشانی زرده مشخص نمیشود<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif] به هنگام انتخاب و خرید تخم مرغ نکات زیر را به خاطر داشته باشید:<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]- زمانی که تخم مرغ بسته ای می خرید ، همیشه در آن را باز کنید تا مطمئن شوید که تخم مرغ ها بی عیب و بدون ترک خوردگی هستند<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]- از خريد تخم‌مرغ‌هاي ترك‌دار و شكسته خودداري كنيد.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]- از خرید تخم‌مرغ که در فضای باز نگهداری شده است خوداری نمائید .<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]- لزوماٌ تخم مرغ های بسته بندی شده دارای لیبل و نگهداری شده در یخچال را خریداری نمائید .<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]- در خريد تخم مرغ ( مخصوصا” در فصول گرما ) مواظب باشيد ، كه آنها در يخچالي كه خوب كار مي كند و درجه حرارت آن متناسب با تغيير درجه حرارت محيط بيرون تنظيم شده است ، نگهداري شوند <o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]- - تخم مرغ های سالم باید با توجه به وزنشان سنگین باشند.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]- باید پوسته ای سخت و محکم داشته باشند.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]- زمانی که تخم مرغ را در ظرفی می شکنیم ، زرده آن باید گرد و برجسته و سفیده آن ژله مانند باشد.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]- اگر تخم مرغی به شانه تخم مرغ چسبیده است و نمی توانید آن را جدا کنید، ما به شما پیشنهاد می کنیم که کمی جعبه شانه تخم مرغ را خیس کنید تا بتوانید تخم مرغ را به آسانی از جعبه آن جدا کنید.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]نکاتی بهداشتی که حین نگهداری تخم مرغ باید توجه نمود :<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۱- تخم مرغ را در يخچال نگهداري كنيد بهترين راه ذخيره تخم مرغها اين است كه در بسته هاي مخصوص خود و در يخچال نگهداري شوند.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۲- تخم مرغ را براي نگهداري در يخچال نشوئيد و فقط قبل از مصرف، پوسته بيروني آن را بشوئيد. محتويات داخل تخم‌مرغ استريل است، هنگام پوست‌گذاري پوستة آن آلوده مي‌شود. باشستن هم لایه محافظ در آب حل میشود و هم منافظ پوسته باز و نفوذ پذیر میشود<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۳- هنگام مصرف تخم مرغ، آنها را يكي يكي در ظرف جداگانه شكسته و درصورت داشتن لكه و بوي نامطبوي از مصرف آن خودداري كنيد.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۴- براي تازه ماندن و جلوگيري از جذب بوهاي اطراف ، تخم مرغ ها را در ظروف سربسته نگهداري نماييد<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۵- تخم مرغ ها را براي مدت طولاني نگهداري ننماييد ، حداكثر مدت زماني كه مي توانيد از تخم مرغ های تازه با كيفيت مطلوب استفاده كنيد ، چهار تا پنج هفته و در دماي يخچالي است ، ( اين در شرايطي است كه كليه نكات اساسي كه براي نگهداري آنها لازم است ، رعايت گردد.)<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]<o:p>[FONT=Arial][/font]</o:p>[/FONT][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۶- تخم مرغی که در داخل یخچال نگهداری میشود بعد از خروج از یخچال نباید دوباره به یخچال باز گردد و مجدداٌ ذخیره شود چون اختلاف دما باعث جمع شدن بخار آب روی پوسته تخم مرغ گشته و آب روی پوسته با حذف لایه نگهدارنده وارد فضای استریل تخم مرغ شده و آلودگی میکروبی تخم مرغ را سبب میشود<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۷- سطح پوسته تخم مرغ حاوي روزنه هاي بسيار است و اگر تخم مرغ را در بسته هاي مخصوص خودشان نگهداري ننماييم ، از اين طريق تخم مرغ بو و طعم غذاهاي درون يخچال را جذب مي نمايد<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۸- تخم مرغها نيز مانند ساير مواد غذايي فسادپذير بوده و داراي تاريخ مصرف است. اگر تخم مرغ را در فضاي باز نگهداري نماييم اين امر فساد تخم مرغ را تسريع مي بخشد<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۹- نگهداري تخم مرغ به مدت ۱ روز در دماي اتاق معادل نگهداري آن به مدت يك هفته در يخچال است<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]سعی کنید تخم مرغ ها را در قسمتی از یخچال خود نگهدارید که برای مدت طولانی تری تازه بمانند. اگر شما آنها را داخل درب یخچال که جای مخصوص تخم دارد نگه دارید ، تنها برای ۱۰روز تازه خواهند ماند اما اگر آنها را داخل جعبه ای در قسمت پایین یا کف یخچال قرار دهید برای حداقل سه هفته تازه باقی می مانند<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۱۰- تخم مرغ ها را در جایی نگهدارید که سر تیزتر آن به سمت پایین قرار گیرد<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]۱۱- سفیده های تخم مرغ را که استفاده نشده اند می توان در یخچال نگهداری کرد البته باید روی سطح ظرفی که با سفیده پر شده است کمی آب سرد ریخت و در این صورت می توان آنها را برای چندین روز بلا استفاده نگه داشت.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]توصيه هاي لازم براي مصرف كنندگان تخم مرغ:<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]* مصرف كنندگان وبخصوص مسافران بايستي از خوردن تخم مرغ خام و يا غذاهاي داراي تخم مرغ خام بپرهيزند<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]* مواد غذائي نظير سس مايونز وبستني در صورتي كه در تهيه آنها دقت لازم نشود ممكن است براي انسان بيماريزا باشند<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]* تخم مرغ را بعد از بجوش آمدن آب بمدت ۹-۷ دقيقه در حال جوش نگهداريد تا زرده آن كاملا سفت گردد<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]* در پختن مواد غذائي نظير(كوكو و…) دقت شود تا حرارت به تمام قسمت هاي آن برسد، بطوريكه قسمت هاي مختلف آن سفت شده و شل نباشد<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]* اگر تخم مرغی داخل آب جوش ترک برداشت فورا_ کمی سرکه داخل آن بریزید تا به این ترتیب از بیرون زدن سفیده از تخم مرغ اجتناب کنید. اگر پس از اتمام زمان آبپز شدن تخم مرغها، آنها را فورا در آب سرد بیندازید دیگر لبه های سفیده تخم مرغ تیره و یا سیاه رنگ نمی شود . برای جلوگیری از ترک خوردگی تخم مرغ ها به هنگام آبپز شدن ، پوست تخم مرغ را با سوزنی قبل از آبپز کردن سوراخ کنید. البته احتمال شکستن تخم مرغی که در آب سرد یا ولرم قرار داده می شود و بتدریج آب آن به جوش می آید کمتر است ، اما احتمال شکستن تخم مرغ هایی که از ابتدا داخل آب جوش انداخته می شود بیشتر است.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]* اگر می خواهید که سفیده تخم مرغ به هنگام نیمرو کردن زودتر سفت شود کمی نمک روی سفیده بپاشید. برای تهیه املتی خوش رنگ و پف دار، کمی آرد ذرت به تخم مرغ ها قبل از هم زدن آنها اضافه کنید.<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
[JUSTIFY ALIGN=JUSTIFY][font=Arial,sans-serif]* تخم مرغ ها وقتی در دمای معمولی اتاق استفاده می شوند طعم بهتری دارند. بنابراین یک ساعت قبل از پخت یا نیمرو کردن تخم مرغ ، آن را از یخچال درآورید و در هوای اتاق نگهدارید[/font][/JUSTIFY ALIGN]
[JUSTIFY ALIGN=JUSTIFY][font=Arial,sans-serif][/font] [/JUSTIFY ALIGN]
[font=Arial,sans-serif]<o:p>[JUSTIFY][FONT=Arial,sans-serif]سايت پزشكان بدون مرز[/font][font=Arial,sans-serif]<o:p></o:p>[/font][/JUSTIFY]
</o:p>[/FONT]